Negroni’nin Negroni olması için ise önce Milano-Torino adında bir kokteylin yapılması, sonra onun Americano’ya dönüşmesi, en sonunda da bir kont Negroni hayatımıza girmeli. Milano-Torino, içinde Campari ile tatlı kırmızı vermut, bolca buz ve soda üstüne de portakal kabuğu sıkılıp içine konularak servis edilen bir kokteyl[1].  Americano ise vermutun biraz daha bitter olmasını varyasyon olarak alan bir tarif. Campari Milano’nun bitter içkisi ve elbette onun da satılması gerekiyor. Milano’da çıkan bu iki kokteyl, Kuzey İtalya’nın vermutlarını ve bitter tatlarını Amerikalılara pazarlamayı başarmışlar. Bunun için bitter tatları hafifletmişler. Americano’nun Negroni oluşu, anlatıldığına göre, Kont Negroni’nin (böyle bir kont var mı yok mu hala tartışma konusu ve onun soyundan geldiğini iddia eden birden fazla kişi var[2]) bir gün Torino’da biraz daha sert bir şey istemesi ile barmenin Americano’ya cin eklemesi ile ortaya çıkmış. Bugün, Negroni çekici rengi, bardağı, üzerindeki portakal kabuğu ve büyük buzla servis edilişi ile dönemin en karizmatik kokteyli.

Torino’nun vermutları, Milano’nun Campari’si, Venedik’in Aperol’ü… Bunlar, Kuzey İtalya’yı ve içki kültürünü dünyaya pazarlamaya destek veren içkiler. Görselde ise negroni. Maurizio Polese fotoğrafı.

Kuzey İtalya Mucizesi

Gerek Torino’nun vermutları, gerek Milano’nun Campari’si, gerekse Venedik’in Aperol’ü… Bunlar, Kuzey İtalya’yı her haliyle dünyaya pazarlamaya destek veren içkiler. Vermut üreticileri özellikle reklamlarında hep çok ünlü, dönemin avantgart tasarımcılarıyla çalışmış, entelektüellerle bir araya gelmişler. Kuzey İtalya dünyanın moda ve tasarım merkezlerinden biri, Rönesans’tan bu yana burada oluşan müthiş bir kültür birikimi var. Tüm dünyaya İtalya’nın pazarlamasında birlikte çalışıyorlar. Endüstri, moda, tasarım, sanat, gastronomi, içki üreticileri hepsi bir arada. Bir hayat biçiminin renklerini yansıtmaları açısından bu üç şehrin üç içkisi Kuzey İtalya’dan tüm dünyaya yayılmış. Şehirlilik, özellikle İtalya’nın geçmişinde çok etkin ve birlikte çalışma kültürü de bu şehirlilik anlayışlarının bir parçası.

Amerikalıların İtalya sevdasını da unutmayalım elbette. Amerika’ya göç eden İtalyanların savaş sırasında İtalya’ya gelen Amerikalıların, Hollywood’un etkileri var.

20. Yüzyılın Son Çeyreği

70’lerden itibaren vermut inişe geçiyor. Burada biraz farklı içki kategorilerinin pazarlama yatırımlarının etkisi, biraz da Amerika’ya ihraç edilen vermutların çok büyük miktarlarda, yani bulk şarap şeklinde karıştırılarak değersizleştirilmiş olması yatıyor. Nitekim sadece satış rakamı odaklı büyüme için ürününüzü endüstriyel bir forma çevirdiğinizde, o ürünün değerini de azaltmış oluyorsunuz. Vermutların hem bu ucuzlatılmış halleri hem de taze içilmediği zaman daha da okside olmuş tatlarıyla insanlarda surat ekşitecek etkiler bırakması iyice gözden düşmesine sebep olmuş olabilir.

Türkiye: Vermut’a Teğet Geçen Ülke

En son üretimi yapan Tekel’in özelleştirilmesi sonrası Tekel Vermut’u üreten Mey Diageo. 1930’lardan itibaren vermut üreten Tekel’in eski müskirat uzmanı (alkollü içkiler uzmanlığı eğitimi almış kişi) ve yöneticilerinden Mehmet Başkaya ile vermut üzerine konuştum. Mehmet Başkaya Tekel Vermut’u en son üreten ekibin yöneticisi. 1930’larda Mecidiyeköy’de kurulan İnhisarlar İdaresi Likör Fabrikası’nda vermut üretimine başlanışından bahsediyor. Fabrikayı kurmaya gelen Fransız uzmanlar Türkiye’de üretilen vermutun da reçetesini oluşturuyorlar. Bu reçete ilk gününden son üretim gününe kadar korunan bir reçete. İçinde deve dikeni, Seylan tarçını, melek otu, mercan köşkü, karanfil, Hindistan cevizi, Çin tarçını, ıhlamur, ardıç, civan perçemi, kekik, adaçayı, Girit Kkkiği, su zambağı, ceviz kabuğu ve badem kabuğu enfüzyonu bulunuyor. Pelinotu ise pek çok ülkede olduğu gibi, şanssız lekeleme nedeniyle reçeteden zaman içinde çıkarılmış. İçindeki bitterliği botaniklerle birlikte asıl olarak veren tat ise yeşil, olgunlaşmamış cevizlerin kırılarak 96 derece distile alkolde bekletilip şaraba eklenmesiyle elde ediliyormuş.

2008’lerde üretimi sona ermeden önce yılda 350 bin litre vermut üretimi gerçekleşiyor Türkiye’de. Bu üretimin çok büyük bir kısmını, kışın Uludağ gibi kayak merkezleri tüketiyor. Tıpkı Alpler gibi. Türkiye’de üretilen bir başka önemli marka ise 60’lı yıllarda Tariş tarafından lisanslı bir şekilde üretilen kaynakları karıştırırken reklamlarına rastladığım Cinzano markası[3]. Ama sanırım bu dönem çok kısa sürmüş. Bunun dışında, 60-70’li yıllarda birkaç tane şarap üreticisinin vermut markasına da rastladım. Ancak günümüze geldiğimizde artık Türkiye’de hiçbir şarap firması vermut üretmiyor. Bunu da rakamlardan görebiliyoruz. Vermut sadece ithal ediliyor. Rakamlara baktığımda 2018’den sonra ithalat da görmedim açıkçası. Pek çok ürün gibi ilgi görmediği için buraya hiç gelmiyor olabilir. Türkiye’deki vermut kültürüne dair Diageo World Class Dünya Miksoloji Yarışması[4] üçüncüsü Kevin Patnote ile de kısa bir sohbet etme şansım oldu. Kevin, Türkiye’de, başta Negroni olmak üzere birkaç kokteyl dışında, ortalama bir kokteyl tüketicisinin vermutu Akdeniz ülkelerindeki gibi soda ya da tonikle tüketme alışkanlığı olmadığını belirtiyor. Altını çizdiği önemli bir başka konu ise şarap bazlı içkilerin Türkiye kokteyl sahnesinde hiç popüler olmadığı ve belki de bu nedenle Türkiye pazarında çok az sayıda ithal vermut bulunması. Kevin’e vermutu sen nasıl içmekten hoşlanırsın diye sorduğumda, İspanyollar gibi dedi; “İspanya’da fıçıdan servis ettikleri gibi basit bir vermut-toniği seviyorum.”

Yeni Vermut Dönemi

Bugünlerde ise bu değişiyor. Kraft önemli ve herkes cinde de olduğu gibi pek çok farklı içkiyi yeniden keşfe çıkıyor. Bugün de vermutu yeniden canlandıran kişilerden biri 130 yıldır vermut üreten ailelerden Cocchi markasının sahibi Roberto Bava. Girişimleri ve tüm Vermut üreticilerinin bir araya gelmeleri sayesinde 2017 yılında Vermouth di Torino Institute[5] kuruluyor. Vermutun yeni jenerasyonlarda devamlılığı için pazarlama çalışmaları da bu enstitü tarafından destekleniyor. İtalyan markaları, Cochhi başta olmak üzere yeni formüller, daha özel şişeler ve etiketlerle çehrelerini yeniliyorlar. Amerika’da Avustralya’da, Almanya ve İngiltere’de pek çok küçük vermut üreticisi ve markası bugün karşımıza çıkıyor. Yerellik, şarabın kendi bölgelerindeki botaniklerle birleşmesi ile vermutun yapısındaki kompleksite, herkese keyif vermeye ve yeni bir keşfe davet etmeye başlıyor.

Cin yazımda da bahsetmiştim; Türkiye botanik bitkiler cenneti. Bu kadar şarap üretilirken kimse vermut üretmeyi aklına getirmiyor. Merak eden birisi için cin yapmaktan, iznini almaktan çok daha kolay oysa gerek. Türkiye’de şarap üretimi yıllık 65-70 milyon litreler seviyesinde. Elbette, pek çok zorluğun içinde olan bir sektör alkollü içkiler. Yasaklar, sürekli değişen kanunlar, artan fiyatlar hem Türkiye’deki insanlar hem de üreticiler için hırpalayıcı. Yavaşlatıcı ve yenilikçi yaklaşımlarla endüstrinin gelişimini de engelleyici. Ama dünyadaki trendler vermutun da dahil olduğu düşük alkollü içkiler yönünde artış gösteriyor. Türkiye bu kadar sınırlandırma ve yasakla bu trendlerin dışında kalabilir mi? Hayır. Ne olursa olsun bu trendler Türkiye’yi de etkileyecek. Sadece ithalatı olan vermut kategorisine yerel botanikleri kullanan yerli oyuncular eklenebilir. Neden olmasın?

Vermut içki dünyasının yardımcı karakter oyuncusu. Kokteyl geçişi için şaraptan daha güçlü ve distile alkoller kadar sert olmadığı için de ortaya koyduğu dengesiyle duyularınızda bıraktığı derinlik hiçbir şeyle doldurulamaz cinsten. Şarap gibi taze tüketmemiz gereken bu içkiyle karşılaştığınızda sek olarak bir şans verin. Öte yandan Martini’ninizi ne oranda yapacağınız, içine soğan turşusu ya da zeytin koyup koymayacağınızla kesinlikle ilgilenmiyorum. Çünkü ben Martini’de kaybolmadan, muhteşem rengi ve dengesiyle hafızama kazınacak Negroni’mi bir Mayıs akşamüstü Cunda’da, gökyüzü kızıla çalarken, sırtıma zeytinlikleri alıp denize karşı, sevdiğim arkadaşlarımla içtiğim vermut versiyonunu istiyorum.