Bevere: Kraft Cinin Yükselişi

Hogart’ın Gin Lane adlı resmi, Londra’nın 18. yüzyıldaki durumunu da tasvir ediyor. Kaynak: Royal Academy of Arts.

Pek çok kanunla düzenlenen ve London Dry Gin başta olmak üzere farklı kategorileri oluşmuş özel cin üretim kuralları var. Cin, tarihe enteresan bir şekilde geçip kanunları ile döneminde alkollü içecek dünyasının şekillenmesine sebep olmuş. Sadece kendi kategorisini değil Birleşik Krallık’ta bira kategorisinin de kaderini değiştirmiş. Nitekim Cin Yasası’ndan bir süre sonra bu kez hükümet arpa üretimini desteklemeye başlamış ve cin satış dükkanlarını pub’lara çevirecek yasal düzenlemeler getirmiş. Sonuç olarak cin, günümüzde yasalarla düzenlenen ve giderek kalitesi gelişen, özellikle de İngilizlerin kadehlerini dolduran bir içecek olarak yerini sağlamlaştırmış. [4]

Cin nasıl üretilir?

Cin; temel notası olan ardıç ile cin üreticisinin kendi markası için seçtiği karakteristik diğer botaniklerin,  bakır imbiklerde, tarımsal nötr alkole eklenerek önce bekletilip sonra da birlikte  distile edilmesi yoluyla yapılır. Cinin içinde ardıç aroması mutlaka olmalıdır. Minimum şişelenmiş alkol derecesi ise yüzde 37.5’tur. Ardıç bitkisi, fenolik yapısıyla (fenoller bitkilere farklı tat, aroma ve renk veren kimyasal bileşenlerdir) çok zengin ve pek çok başka botanik bitkiyi de beraberinde taşıyacak bir baza sahiptir. Bu da, bu kadar çok cin denemesinin ortaya çıkmasındaki önemli etmenlerden biri. Ardıç dışında en çok kullanılan botanikler arasında melekotu kökü, kişniş, meyan kökü, limon gibi turunçgiller ailesinden meyvelerin kabukları sayılabilir [5].

Bu uzun girizgahtan sonra cinlenme kaynağımdaki verileri inceleyelim.

Bu kadar çok sayıda cinin neden bir anda çıktığını gördüğünüzde sadece trendlere değil, daha önceki dönemlerde olduğu gibi ekonomi politik yapılardaki devinimlere de bakmak önemli. Trendler ilgiyi açıklayabilir ama “tipping point”[10] denen kritik eşiğin aşılmasına sebep olmuş bu katmanlar, cinin ana yurdu olan Birleşik Krallık’ta oluşmuş. Burası, geçmişteki cin döneminden sonra da halen dünyanın en büyük cin ihracatçısı, cinin en çok tüketildiği ülke.

2018’in başında Birleşik Krallık’ta cin damıtma tesisi sayısı bir 10 yıl öncesine göre katlarca artarak 315’e ulaşmış. Bu rakam 2013’de 150 civarındaymış ve aslında 2009’dan öncesinde ise yasal gerekçelerle, yalnızca büyük endüstriyel üreticilerin üretim yapabildikleri sayı ile sınırlıymış. Büyümenin en büyük kısmı ise premium kraft ürünler tarafında gerçekleşmiş. Birleşik Krallık gibi dünyada en fazla cin üretim ve tüketiminin yaşandığı ve artık daha büyüyemez denilen bir pazarda dahi büyüme bu sayede gerçekleşmiş. Bu gelişmelere sebep tipping point’in meydana geldiği yıl ise 2009.

Cinde kelebek etkisi: Kraft’ın peşinde…

Kraft heyecanına da değinmeden olmaz…Yerel üreticiler ve butik yaklaşımlarla cinin daha küçük ölçekte denemelere fırsat verilebilmesi, bileşeni, oldukça yeni bir konu. Şehirli insan doğadan uzaklaştıkça bir süre sonra, doğa ile arasında yeniden bir bağ kurmak istediğinde, yeniden keşfetmek, bazı şeyleri yeniden yapabilmek, büyük bir tatmin veriyor. Biradan tutun da evde ekmek yapımına, fermantasyon denemelerine, kraft konusu şehirli hayatımıza giren önemli bir konu. Küçük ölçekte üretim yapabilmek de önemli bir açılım. Bağımsızlık duygusu geliştikçe hayal ettiklerinizi gerçekleştirme isteği, şansı veriyor.

Yine Birleşik Krallık’ta tüketici akımlarını erken okuyup bu işe kafa yoran bir ekip[11], pek çok şeyi değiştirmiş. Deyim yerindeyse kanat çırpışlarıyla cinde ‘kelebek etkisi’[12] yaratmışlar. Bu alanda öncü bir üretici olan  Sipsmith [13], İngiltere’de HMRC’ye (İngiltere Gelir ve Gümrük İdaresi) dava açarak, iki yıl boyunca küçük üretim yapmak (sadece 300 litre ölçekli bir bakır imbikte üretim yapabilmek) ve bu üretimini de tescil ettirebilmek için dirençle uğraş vermiş. 2008 yılında ise davayı kazanmış. Bu davanın önemi ise şu: Sipsmith 189 yıldan sonra Londra’da kurulan ilk cin üreticisi olmuş.

Sipsmith 2009 yılında Sam Galsworthy ve Fairfax Hall tarafından kuruldu. Cornwall’da büyüyen iki arkadaş daha sonra kariyerlerine Amerika’da, Fuller’s ve Diageo’da devam ettiler. Kraft alkollü içkilere olan tutkularını bir sonraki noktaya taşımak için ise (geçmişte İsveç, Norveç, Vietnam ve ABD’de distile içkiler geliştiren) Jared Brown ile işbirliği yaptılar. Sonuçta Sipsmith cin doğdu. Kaynak: Gin Foundry

Sipsmith davası İngiltere’de irili ufaklı pek çok butik üreticinin de önünü açmış. Küçük üreticiler, küçük ölçekte ve özel üretilen distilasyon imbiklerinde farklı olasılıkları, farklı tatları bir araya getirdikçe cin pazarı hareketlenmeye başlamış. Pek çok büyük üretici de bu gelişmelere ayak uydurarak kendi alanlarında yeni, küçük ölçekli denemeler yapmaya, piyasaya da limitli üretilmiş cinler sunmaya başlamışlar.

Burada altını çizmemiz gereken bir konu ise cin kategorisinin parçası olan üreticilerin küçük, büyük fark etmeden iş birliğine açık ve dayanışma içinde davranmış olmaları.  Nitekim Sipsmith de üretmek istedikleri cine dair ön çalışmalarını yaparken pek çok büyük üreticiden -gerek imbiklerinin yapımında, gerek üretim izni almak için lobi çalışmalarında- destek almış. İşte tam da bu dayanışma ruhu sayesinde 2009’dan bu yana tüm pazar büyümekle kalmamış, kendini üçe katlamış. Cin ihracat rakamları da doğal olarak artmış.

Peki Türkiye?

Türkiye’de cin kategorisi, toplam alkollü içkiler arasında bira, şarap, rakı, viski ve votkadan sonra geliyor. Ancak hemen belirteyim ki büyüyor, ama nereden? Birleşik Krallık’ta başlayan kelebek etkisinden ve dolayısıyla ithal edilen cinlerden. Çünkü yeni akımların etkisiyle pazar giren yeni ürünler ithalatla bize de ulaşıyor. Tüketici de bu yeni cinleri merak edip satın alıyor. Bizdeki cin satışlarına baktığımızda son yedi yılda pazarının büyümesinin neredeyse tamamının ithalat üzerinden olduğunu görüyoruz.

Türkiye’de satılan cinlerin yüzde 40’ı ithal, yüzde 60’ı ise yerli. Yerli cinlere baktığımızda şu anda Antalya Alkollü İçkiler ve Mey Diageo tarafından üretildiklerini, daha çok kokteyllerde ve markalarıyla değil cin olarak anılmak üzere üretilen, yani premium ve isimleriyle satılan cinler olmadığını söyleyebiliriz. TABD [14] verilerine göre 2012-13 döneminde toplam 1.752 milyon litre toplam cin piyasaya sunulmuş. Bunun sadece yüzde 23’ü ithal cinlerden oluşuyorken, 2019’a geldiğimizde ithal cinler yaklaşık 800 bin litreye ulaşarak Türkiye’deki satışların yüzde 40’ını kapsar hale gelmiş. Yerel üretimimiz bu dönemde gerileme göstermiş. Bunun sebebi, tıpkı tüm diğer alkollü içki kategorilerinde olduğu gibi, yenilik ve inovasyonun tüketicideki etkisi. Dünya trendlerinden beslenip etkilenen meraklı tüketici, kendisine yeni deneyimler sunan ürünleri denemeye açık. Keşfetmek heyecan veriyor. Özellikle de premium, yani katma değeri yüksek ürünler söz konusuysa…

Baştaki soruya geri dönelim. Neden Türkiye’nin bir kraft premium cini yok ? Çünkü Türkiye’de distile alkollü içki üretimi için tıpkı Birleşik Krallık’ta 2009 öncesinde olduğu gibi, sadece yüksek endüstriyel boyutta üretime izin var. Türkiye’de cin üretmek isterseniz, üretim izin kapasitenizin minimum bir milyon litre [15] olması gerekiyor. ‘Minimum 1milyon litre’ ölçek şartı koyan yasa, küçük, butik ölçekli üretim tesisi kurma konusunda bir engel olarak duruyor. Birleşik Krallık’ta küçük bir üretici kalkmış, kendi devletinde iki yıl boyunca uğraşarak lobi oluşturacak şekilde kraft üretim konusunun peşine düşmüş, sürecin değişip gelişmesini sağlamış. Türkiye’de bu yapılabilir mi? Soru bu. Çünkü herhangi bir yasa değişikliği olmadan, küçük, butik üretim yapabilme şansı da yok. Şarap ve bira kategorilerinde olan bu küçük kapasiteli üretim izni, yüksek alkollü içkileri de kapsamadığı sürece Türkiye’den butik, coğrafyamızın zengin endemik bitkilerini içeren ve yaratıcılıkta sınırsız olabilecek girişimlerin önü kapalı görülüyor. Türkiye’de şimdiye dek ne yazık ki bir ‘Sipsmith’ vakası yaşanmadı. Bir yandan da devletin, bürokrasinin ve akademinin ekonomik girişimcilik ile küçük üretim yaklaşımlarını destekliyor olmaları önemli. Bu da ithal ürünlerin çeşitliliğine, gelişimine bakıp yereli desteklemenin yararı ya da gerekliliği arasındaki dengeyi sağlayacak bir mesele eninde sonunda.

Türkiye endemik bitkilerin ülkesi. Bizler memleketimizin botanik zenginliği ile her daim övünüyoruz. Fakat kendimizi dünyaya tanıtırken bu zenginliği ne gastronomide ne de içeceklerimizde yansıtıyoruz (son dönemlerdeki kişisel girişimlerle elde edilmiş birkaç örnek dışında). Özellikle katma değeri yüksek, turizm ihracatı için bazı STK’lar kafa yoruyor ( örnek TURYID) ve bürokrasiyle de bir araya gelerek çalıştaylar düzenliyor [16] olsalar da, konu eninde sonunda  alkollü içkilere geliyor ve sonra teğet geçiliyor. Yerel içkilerimiz gastronominin veya turizmin önemli bir parçası olarak masaya bir türlü eklenemiyor.

Neden kimyonu yabancı bir cin markası “Türk kimyonu” olarak kendi formülünde kullanıyor da biz üzerinde yaşadığımız coğrafyanın değerlerini bazı kalıpları kırarak değiştiremiyoruz? Bu soruyu herkese, sektöre, devlete, bürokrasiye, akademiye, kendime de soruyorum.

Diyeceğim o ki, bize de cini şişesinden çıkartan Sipsmith gibi kanatlarını çırpıp etki yaratacak bir kelebek lazım.

Bitirirken son bir cin dipnotu daha:

G&T. Ya da Cin & Tonik. Ve Bodrum.

Cinin tonik ile içimi de İngilizlerin icadı. Hindistan’a giden İngilizlerin sıtmaya karşı kininin daha rahat içimi için toniği, cinle karıştırmalarıyla ortaya çıkmış bir çözüm.[17]Cin & tonik demişken, bu ikilinin özellikle Bodrum’da yeri ayrıdır, bahsetmeden geçemiyorum. Çünkü yazın, daha tam olmamış yeşil Bodrum mandalinasından kesilen bir dilimin içindeki fenolik yapının, aroma zenginliğinin, o cin toniği (elbette formülünde turunçgil notaları içeren bir cin ile) içenlerin hafızalarına Bodrum’u ve o yazın anılarını bir arada mühürlediğine eminim. Bodrum mandalinası ve şu an yok edilmeye devam edilen mandalina bahçelerini gördüğümde, elimize olan çok değerli bir tadı neden cine çevirip kurtaramıyoruz diye düşünmeden de edemiyorum (bu başka bir yazının konusu olarak burada bir not olarak dursun).

Aklımda bir de “Türkiye’nin cinine” farklı bir bakış var. Onu da başka bir seyir notuna düşerim.

Sorumlulukla cinleniniz.