Bevere: Vermut Saati – Bölüm 1

Vermuta Girizgah

Çok kısa bir tanımla başlayalım: Vermut “şarap bazlı aromatize içki” kategorisinde. Şarap bazına (ki bu en az yüzde 75 oranında olmak zorunda) çeşitli botanikler ekleniyor, bir miktar da -üreticisine bağlı olarak- şeker. Kırmızı ve beyaz versiyonları var. Italyanlar kırmızıcı, Fransızlar ise ağırlıklı beyazcı. Bu yazı için yaklaşık beş farklı vermut tatma fırsatım oldu. Vermutu yalın olarak tatmak iyi bir sıfırlama çizgisi oldu benim için. Çünkü ardı ardına tattığımda hem İtalya hem Fransa, hem beyaz hem kırmızı, hem sek hem şekerli, aromatik yapıdaki derinlik, bitter meselesi derken bu tadım işi çok daha derin ve kompleks bir bulmaca halini aldı. Evet biliyorum, Türkiye’de ne yazık ki bu kadar çok çeşit yok. Ama olan çeşitlerle de soğuttuğunuz bir şişeyi açıp hiçbir şeyle karıştırmadan önce koklayıp sonra tadarak denemenizi tavsiye ederim.

Vermut’un bugün capcanlı kaldığı ilk yer ise İspanya.

İspanyolların Vermut saati-“Hora del Vermut”

Vermutu gerçekten vermut olarak en çok tüketen ülke İspanya. Yazımın başında da belirttiğim gibi, Barselona ve Madrid, “Vermuteria”ların ve -La Hora del Vermut- Vermut saatinin şehirleri (öğle yemeğinden hemen önce). İspanyolların stili ağırlıklı kırmızı ve tatlı, İtalyan vermutlarından daha rustik ve daha az kompleks belki, ama çok daha rahat içimli. Daha düşük alkollü, aromatik yapılı ve bitterleriyle, biraz buz ve zeytinle, günün öğle saatlerinde, yemekten hemen önceki sohbetlerin iyi bir eşlikçisi. Her vermuteria’nın neredeyse kendi vermut fıçısı var. Son dönemlerde İspanya’dan ilham alarak İngiltere’de[4] ve Amerika’da yeni versiyon vermut barları açıldı. Elbette bunlar korona öncesi, herkesin cıvıl cıvıl barlarda, restoranlarda olduğu dönemlere daha çok gönderme yapıyor olabilirler. Ama yazın kendini hissettirmeye başladığı şimdilerde sadeliğiyle iyi aperitif[5] olduğu kesinlikle tartışılmaz.

Küresel Vermut pazarı büyüklüğü 2019’da 8,7 milyar ABD doları civarında raporlanmış. Ayrıca, değişmekte olan yaşam trendleri nedeniyle de vermutun, içinde bulunduğu düşük alkollü ve şifalı botaniklerle aromatize edilmiş kokteyllerin popülaritesinin artmaya devam edeceği öngörülüyor[6]. Küresel olmasına rağmen vermut pazarının yüzde 50’si Avrupa’da. Satılan vermut türlerinin yüzde 55’i tatlı kırmızı, geri kalanı ise beyaz. 2019’a kadar satışlarına bakıldığında, yarısının evde, yarısının ise ev dışında tüketildiği görülüyor. En çok Vermut tüketenlerin başında Amerikalılar, İspanyollar, İtalyanlar ve Fransızlar geliyor. Brezilya ve Uzak Doğu’da da vermut satışları artış gösteriyor. Amerika vermut ithalatının en çok yapıldığı pazar. İtalya ise en çok ihraç eden. İspanyollara ne oldu derseniz, onlar kendileri yapıyor ve kendileri içiyorlar; elbette ülkelerine gelen turistlerle beraber de en çok içenleri oluşturuyorlar. İspanya’da yılda yaklaşık 40 milyon litre vermut tüketiliyor. Türkiye’de ise vermut son 12 yıldır üretilmiyor. İthal edilen iki tane marka var, onların da yıllık rakamları 100 bin litre seviyesinde.[7]

Martini’nin Vermut ile Kavgası

Eğer İspanya’da bulunmadıysanız, belki de pek çoğumuz gibi vermutu vermut olmaktan çok Martini olarak kokteylde biliyorsunuz. Martini, vermut kadar çok okunası, üzerinde tartışılası, politize edilesi bir kokteyl. Okumalarım arasında Martini’ye bir kere yöneldim ve günlerim Martini ile geçti… Sonuçta şuna geldim; Martini’nin tercihlere göre içinde kullanılması gereken cin:vermut oranı matematiğinden bir ölçek metre yapabilirsiniz ve içindeki vermutun ne kadar olup hatta olmadığına bu ölçekten bakarak kimin, ne zaman içtiğine, hangi dönemde yaşadığınıza dair tahminlerde bulunabilirsiniz. Dünya siyaset tarihine de buradan bakmanız gayet mümkün.

Uluslararası Barmenler Birliği (IBA-International Bartender Association)[8] kokteyller için kabul edilen klasik tarif ölçülerini belirleyen önemli bir kurum. IBA’nın klasik martini tarifine göre 6:1 oranında cin:vermut kullanılmalı, bol buzda karıştırılmalı. Kesinlikle çalkalanmamalı. Buzlar süzülerek martini bardağında servis edilmeli. İçine arzuya göre limon kabuğu hafif sıkılarak ya da yeşil kokteyl zeytinleri konularak servis edilmeli. Martini’de yüksek alkol olarak cin ve aromatik bileşen olarak sek beyaz vermut kullanılması gerekir. Votkalı versiyon hayatımıza sonradan girmiştir ve püristler tarafından klasik Martini olarak kabul edilmez.

IBA’nın klasik martini tarifine göre 6:1 oranında cin: vermut kullanılmalı, bol buzda karıştırılmalı. Kesinlikle çalkalanmamalı. Buzlar süzülerek martini bardağında servis edilmeli. İçine arzuya göre limon kabuğu hafif sıkılarak ya da yeşil kokteyl zeytinleri konularak servis edilmeli. İllüstrasyon: Duru Bebekoğlu

Martini gerçekliği IBA reçetesi dışında her şey. Winston Churchill, Martini’sine vermut koymaz, şişesini suratsız bir şekilde Fransa’ya bakarak anacak kadar yakınlaştırırmış. Bunda belki de savaş zamanında taze vermut bulmanın zorluğu rol oynamış olabilir, ya da Churchill’in Fransa sevmezliği. Churchill’e yakın duran bir başka Martinisever ise Alfred Hitchcock. Onun Martini tarifi “5 ölçü cin ve bir şişe vermuta hızlı bir bakış” şeklinde. Öte yandan ünlü Amerikalı gastronomi otoritesi Julia Child, “upside down” Martini tarifiyle içindeki vermut oranını cinin oranıyla “1’e 5 cin:vermut” değiştirerek tercih edermiş. Kendisi daha aromatik bulup da Fransa’nın tadını hissettiği vermutu daha bol tutmak istemiş olabilir. tabii bir de Hemingway var, o da bir Martini otoritesi; onun “Montgomery” adını verdiği bir versiyonu var; yaklaşık 15:1 cin:vermut oranında  içiyor Hemingway Martini’sini. Bazıları, vermutu buzla karıştırıp sonra bu karışımdan vermutu döküp buzların üzerine cini koyuyorlar[9]. Vermut sadece parfümümsü bir katkıda bulunuyor o zaman. Buradan itibaren zaten konuya cin yerine votka da girmeye başlıyor ve varyasyonları bitmez tükenmez bir hal alıyor. Unutmadan Martini’nin[10] gastronomi dünyasında da moleküler olarak dekompose edilmiş bir versiyonunu zeytin halinde sunan Ferran Adria da 2000’lerden sonra Martini versiyonlarına farklı bir parametre daha eklemiştir.

Halen Martini: “Shaken but not stirred”

James Bond. Neredeyse üç jenerasyon hepimizin hayatını renklendiren ve böylece bazı alışkanlıkların da jenerasyondan jenerasyona aktarılmasını sağlayan bir olgu. “Çalkalanmış, karıştırılmamış” tartışması da vermutun içinde olduğu Martini üzerinden. Bu tartışmalar çok keyifli ve incir çekirdeğini doldurmayacak türden de olsa, hepimizin sosyalleşme zamanlarını biçimlendirmekte. Klasik bir Dry Martini’nin her zaman “karıştırılması”, “çalkalanmaması” gerekir. Peki, James Bond’un yaratıcısı ve dolayısıyla efsanevi “çalkalanmış, karıştırılmamış” deyişinin babası Ian Fleming’in bu değişikliği neden yapmış olabilir? Fleming, 1920’ler ve 30’ların kokteyl dünyasına aşina bir kişilik. O dönemlerde tüm kokteyller, barmenler tarafından çalkalanarak servis ediliyor. Bu nedenle belki de Fleming, o dönem barmenlerinin yaptıklarını yazarken basit bir hata yapıyor[11]. Öte yandan, insan neden diye kendi kendine sormadan edemiyor: Fleming, çalkalama mı karıştırma mı meselesi üzerinden her Bond filminde böylece gündeme gelip ortamı bir başka şekilde çalkalıyor da olabilir. Bilimsel bir araştırma[12], “çalkalamak ile karıştırmak” arasında nasıl bir yapısal fark oluşuyor sorusuna bakmış. (Akademisyenler de biraz eğlenmeliler tabii, sorun yok.) Onlara göre Martini, çalkalandığında, içeriğinde kimyasal bir değişim oluyor. Alkol seviyesi buzların karışım etkisiyle düşüp alkolü daha az konsantre ama antioksidanı daha yüksek bir hale dönüştürüyor. Dolayısıyla James Bond belki konsantrasyonunu çok bozmak istemiyor da olabilir. Nitekim Skyfall[13]’dan sonra bira içtiğini bile görmeye başladık farkındaysanız. Herkes gibi Bond da daha düşük alkollü içkileri işaret ediyor. (Elbette bunu astronomik rakamlarda pazarlama yatırımı yapan bira markası nedeniyle de yapıyor.)

James Bond, Diamonds Are Forever’da sadece dry martini ile değil; vermutun kendisiyle de karşılaşıyoruz. Bakınız Sean Connery’nin küvet keyfi. Nitekim vermut markalarının en öncü ismi 150 yıllık geçmişiyle pazarlama dünyasında da önemli bir imzaları olan Martini & Rossi. Dramatik grafik etki yarattıkları reklam kampanyalarında içlerinde Andy Warhol da dahil pek çok avantgarde ünlü isimle iş birliği yapmışlıkları da var.

“The Negroni” kitabının yazarı Gary Regan[14] kokteyllerin tarifleri ve onları uygularken kendi küçük adaptasyonlarını, versiyonlarını yapan miksolojistlere dair bir yorum yapıyor. Ona göre, bir tarif orjinali bilinerek ve oradan yola çıkılarak yapılmalı. Ama versiyon üretmek ve o orijinalinden yola çıkıp başka bir bileşen yapmakta herkes özgür. Nitekim Martini bu özgürlük meselesini en çok sayıda ünlü/farklı versiyonu ile görebileceğiniz örneklerden. Martini’nin rahatlıkla sözlüğü yapılır; Dirty, Dry, Wet, Gibson (içlerindeki favorim soğan turşusu ile olanı), Vesper (bir başka Bond icadı), 50:50, Montgomery, Upside Down… Limonlusu, zeytinlisi, soğanlısı, cinlisi, votkalısı, karıştırılanı, çalkalananı, ıslak yani daha çok vermutlusu, vermutsuzu, hatta farklı bir likörle yapılanı (Lillet) diyerek alt alta koyduğunuzda her bir içerik için farklı kişilerin farklı katmanlarda katkıda bulunmuş olduğunu görebilirsiniz. Bütün bunlar, Martini’nin 100 yıldır kuvvetli bir biçimde dünyanın en çok bilinen, en çok sipariş verilen ilk 10 kokteyli[15] arasında kalmasına yardımcı olurken aslında iç içe geçmiş kültür örgütlemesinin de bir parçası olmasını sağlamış. Gündemde, farklı biçim ve tartışmalarla kalabilecek güçte olmuş.  Bu duruş, vermutun da bugüne kadar yaşamasına yardımcı olan önemli bir etken. Burada vermutu bir başrol oyuncusu olarak değil ama önemli bir kurgunun iyi bir yapıtaşı, çok iyi bir yardımcı rol oyuncusu olarak düşünebilirsiniz.

Vermuta Tarihsel bir Bakış:

İki tarih: Nasıl tüm sosyal düşüncenin temelinde Antik Yunan dönemi düşünürlerinin sorduğu sorular ve yaptıkları başlangıçlar var, o zamanı anlamak insanlık tarihi için çok önemli. Öte yandan günümüzde konuştuğumuz sosyal bilimlerin bugünkü temelinde endüstri devrimi sonrası oluşan toplum ve devlet yapılarının, modern çağın izleri var. Bana göre vermut için de böyle bir ayrım yapılabilir. Tıbbi tarih ve bir aperitif içkisi olarak da yakın tarih.

1. Tıbbi tarih: Antik çağ ve geçmişin izleri[16]

Dünya alkollü içkiler tarihi binlerce yıl öncesine, Doğu’da Çin’e dayanıyor. Orada yapılan kazılarda, milattan önce 1050 yıllarında Shang Hükümdarlığı döneminde gerçekleştirilen şarap üretiminden ve bu şaraba pek çok botanik ile birlikte Pelinotu, yani İngilizce adıyla wormwood -Latince adıyla Artemisia familyasından bir otu eklediklerini belirtiyorlar. Bu bitki Hindistan’da da binlerce yıldır Ayurvedik tıpta kullanılıyor. Pelinotu’nun yapısında, pek çok farklı özelliği ile birlikte, dünyanın belki de en bitter tatlarından birini veren alpha-thujone adında psikotrofik etkileri olan bir madde var[17]. Milattan önce 400 yılında ise Hipokrat, “vinum absinthium” adında bir ilaç tarif ederek bu karışımı romatizma, kansızlık, kusma başta olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullandığını belirtiyor. Bu otu kullanırken karışıma mutlaka bal da ekliyor. Artemisia, “De Materia Medica”da ve sonrasında “Naturalis Historia”da da geçiyor. Bunlar Avrupa’nın ürettiği kitaplar. Arada distilasyonun da icat olması, onun da şarapla beraber hayata girmesi gerekiyor. 16. yüzyılda  Artemisialı şarabın sadece tedavi için değil, bazı soylu kişilerin davetlerinde de özellikle çok yemek yendiğinde mide fesatına uğramalarını engellemek için kullanıldığını öğreniyoruz. Tıbbi olarak neredeyse Asya ve Avrupa’daki tüm kültürlerin hayatına giren Artemisia’nin şarapla başladığı bu yolculuğu için Marco Polo ve benzeri yolculukları yapan, Doğu’yla Batı arasındaki her tür değiş tokuşun yapıldığı koridoru düşünmeliyiz. Nitekim alkollü içkilerin arkeolojik tarihleri konusunda en belirleyici araştırmalara imzasını atan McGovern’a [18] göre “Orta Çağ Dönemi, Avrupa’daki tüm alkollü içeceklerin gelişimi için altın bir çağ olmasına rağmen, tarihleri ​​çok daha eskilerde ve farklı coğrafyalarda. Karadeniz’i Akdeniz’e bağlayan Çanakkale ve İstanbul Boğazı, Avrupa ile Asya arasındaki sınırı belirliyor. Milenyum boyunca, fikirlerle teknolojiler sürekli olarak bir bölgeden diğerine akıyor ve bugüne geliyoruz. Kanımca bu açıklama ile botanik kullanımının nasıl Avrupa’ya geldiği anladığımıza göre, artık yakın tarihe bakabiliriz.”

2. Wermut’un doğuşu: Savoy Ülkesi. İki şehir Torino-Chambery. Coğrafya-Siyaset.[19]

[20]Vermut’un ana merkezi İtalya’da Torino, Fransa’da ise Chambery. Bu iki şehir 18. yüzyılda Savoy Dükalığı’nın içinde ve Alpler Bölgesi’nde birbirleriyle oldukça güçlü ilişkileri olan şehirler. Bu bölge, eğer haritaya bakacak olursanız, botanikleriyle ünlü ve biraz da çevredeki diğer bölgelerden izole konumdalar. Bugün bile Chambery’de yaşayanlar, çok yakınlarındaki Fransız şehri Lyon’a gitmektense İtalya’ya geçerek Torino’ya gitmeyi ve orada alışveriş yapmayı tercih ediyorlar. Geleneklerle coğrafyanın oluşturduğu siyasi geçmişin etkisi olan bir hafıza var burada.

Bölgede geçmişten beri botanik likörler üretiliyor. Artemisia Absinthium, yani Pelinotu, Alplerde bolca yetişen bir bitki ve bu bölgede 18. yüzyıldan çok daha öncesinden beri kullanılıyor. Vermuta geçişin koşullarını hazırlayan etkenlerden önemli bir tanesi de bölgenin üzümleri. Burada bol miktarda beyaz üzümün yetişmesi, ancak bölgesel iklim koşulları nedeniyle bunların çok vasat şaraplar üretiyor olması gerçekliği var. Buna bir de coğrafi olarak Alpler Bölgesi’nin çoğunlukla soğuk ikliminde içecek tercihlerinin soğuk beyaz şaraptan çok daha sıcak bir şey olduğunu da eklemek gerekir. Bölgenin doğal olarak vermut üretimine yönelmesinin ve tüm bu koşullara bir çözüm niteliğindeki son yapı taşı ise Doğu Afrika, Hindistan ve Endonezya baharatlarının geldiği Venedik’e yakınlığının altını çizmek gerekir. Venedikli baharat tüccarları, vermut üretiminde yeni tatlara ilham veren kakule, tarçın, mür, karanfil, ravent, zencefil ve sandal ağacı gibi yeni botanikleri elbette Torino’ya da getiriyorlardı.

1786’da Antonio Benedetto Carpano ilk ticari vermutu üreten kişi olarak tarihe geçiyor. Carpano’nun formülü önemli. Çünkü bütün bu bahsettiğimiz özelliklerle beraber, yarattığı içkide bölgenin vasat üzümleri yerine aromatik yapısıyla farklılık yaratan Moscato üzümlerini ve farklı baharatları birleştiren bir formül kullanıyor. İçindeki Artemisia Absinthium’un Almancasını “basitçe” baz alarak Wermut adını koyduğu bu içkisi çok kısa zamanda ünleniyor. Öyle ki Savoy Dükü, Amadeo III, sarayında üretilen diğer likörlerin üretimine son verdiriyor. Bu değişimde Dükün Alman soyundan gelmesinin de küçük bir etkisinin olabileceği belirtilmeli. Yıllar içinde vermutun yemek öncesi aperitife dönüşerek hayat tarzına bir içki olarak girmesi Savoy Dükü’nün desteği ile gerçekleşmiş. Savoy’da Fransızlar da günün sonunda vermutu kendi tarzlarında üretiyorlar, orada da vermutun öncüsü Noilly ailesi. Onlar da şaraplarını botaniklerle karıştırmadan önce fıçılarda tuzlu deniz havasında bekletiyorlar ve bu da vermuta ayrı bir zenginlik katıyor. Vermutun bu öncü kuvvetlerini sonrasında, İtalya’da Martini&Rossi, Cinzano, Cocchi, Gancia, Toso, Riccadonna, Fransa’da ise Dolin ve Lillet aileleri takip ediyor. Günümüzde “Vermuth di Torino” bir coğrafi apelasyon; Fransa’da da “Vermouth de Chambery“ bir apelasyon olarak kayıtlara geçmişolsa da AB sürecinde bu özelliklerini kaybetmişler, şimdilerde bu süreci yenilemeye uğraşıyorlar.

Bitterler

Vermutu yazının başından beri hep bir bitter olarak tarifledim. Kuzey Italya bitter içkileri ile ünlü ve burada kısaca ayrımını yapalım. Vermut şarap bazlı, Torino’lu. Campari ise distile bazlı başka bir bitter, Milano’lu. Kuzey İtalya’nın üçüncü büyük şehri Venedik de bir bitter’e sahip, onun adı da Aperol. O da distile bazlı ve son yıllarda da oldukça ön planda. Bitterlere genel olarak ‘amaro’ deniliyor; onlar çok daha konsantre acılık ve botanik içeriyorlar. Pek çoğu -Angustura’dan da hatırlayabileceğiniz gibi- bazı kokteyllere de damla şeklinde eklenip kompleksite katıyor. Genel olarak tüm bitterler birbiriyle aroma profilleriyle yakın akrabalar. Vermutun bana göre burun farkıyla önde olması, içeriğinde şarap bulunmasından. Asiditesi ve içindeki botanikleri ile hala bir artizanal tarafı da bu vesileyle koruyabilmesinden. Öyle olduğu için de vermut bir coğrafi işaret aslında.

Seyir Defteri’nin Vermut Dosyasının devamında ‘Mitler ve Gerçekler: Negroni, Vermut nasıl yapılır ile Türkiye’de Vermut’ haftaya Gasterea’da.