Bevere: Botanikli Alkollere Yeniden Giriş 2. Bölüm

Bozulmayı önlemek, topladığını ürettiğini korumak, tatlandırmak, şifalandırmak.

Bu yazının ilk bölümünde alkollü içkilerin son dönemlerde yeşillendiğini, botanik kelimesi ile daha çok yan yana gelmeye başlamasını yeni trend olarak gözlemlediğimden bahsetmiştim. Bu ilişkinin aslında yaşamsal olarak birbirlerine bağlı olmalarından kaynaklı bir “yeni çağırma” olduğundan bahsetmiş ve botanikli alkollü içkileri kategorik olarak anlatmıştım. Bu bölümde tarihçe olarak bu bağın ilişkisine bakacağız.

Botanik ve alkolün ilişkisinin bu derece sağlamlaşmasının ve yeniden güçlenmesinin ardında, aslında insanın yaşadığı Dünya ile ilişkisini yeniden değerlendirip yeniden keşfetmeye çıkması var. Hızla tüketip yok etme korkusu da var. Bu korkular, ister istemez, yeniden fark etme yolculuğuna getiriyor bizi. Eski yolları yeniden yürümek ve bu süreçte bugünün gerçekliğiyle bu yol yürümeleri yeni bir bakışla değerlendirmek.

Biz de o yol yürümelerine bakalım. Bu bağ insanlık kadar eski, kopmayan ve kadim bir bağ.

[1]Paganlık/şamanlık sürecinde insanların bitkilerle ilişkisi çok farklı bir hiyerarşide. Bence insanın toplarken öğrenmesi, denemesi, gözlemlemesi ve bitkiye her yıl büyüme ilişkisi içinde daha eşit bir yerden bakması söz konusu. İnsan bitkilerle daha eşit bir ilişkide onlarla içli dışlı olunca da kaçınılmaz olarak deneme-yanılma keşif söz konusu oluyor. Bu ilişkide yetiştirici ve doğayı değiştirici, dönüştürücü bir gücü yok insanın. 

Bu ilişkide yetiştirici ve doğayı değiştirici, dönüştürücü bir gücü yok insanın. Elbette tehlikelerle de dolu bir öğrenme süreci. Toplayıcılık, insana bitkileri daha iyi anlamasını, onları dinlemesini öğretmiş. Neyi yemesi, neyi yememesi, neyi şifalayıcı, neyi zehirli olarak ayırt etmeyi bilmesi gerektiğini de. Ta ki yerleşik hayata ve daha toplumsal düzene geçene kadar insan doğanın bir parçası. İlişkinin boyutlarını değiştiren insanı eskisinden daha güçlü kılan yerleşik düzene geçmesi. Bitkilerle karşılıklı bir ilişkiden, fonksiyonel bir ilişkiye dönüş.  

Kadının ‘Toplayıcı kadın’, erkeğin ‘avcı erkek’ tanımlaması şu sıralar antropolojide tartışıla dursun, kadınların bitkilerle olan ilişkisinin daha yakın olduğu gerçeği yadsınamaz. Bizde koca karı ilacı denen şeyin kökeni de buralardan elbette. İnsanlık, yerleşik hayata geçince, bitkileri de askeri düzen gibi sıraya dizmiş, önemlerine göre hiyerarşik bir hale getirmiş. Ama unutmayalım, bitkilerden öğrenilenlerin pek çoğunun ”doğa içindeki insan” yaşamının deneyimleri ve toplayıcılıkla çok büyük bir bağı var.

Yerleşik yaşama geçtiğimizde de toplayıcılık sürdüğü için, toplananların sonrasında depolanması, saklanması konusu ile de bitkilerin sunduğu çözümler insanları uzun süre beslemiş. Kötü kokuları kapatmak, bozulmayı ertelemek, hastalıkları iyileştirmek için karışımlar hep botaniklerin kullanımındaki yaratıcı fikirlerin, hep zamanın deneylerin sonucunda gerçekleşiyor. İlk damıtma tanımına uyan çalışmalar bitkilerin kokularını ve yağlarını çıkarmak için yapılmış. MÖ 1200, eski Mezopotamya’nın Babil’liler tarafından yapılan ilkel bir damıtma biçimi belgelerde görülüyor.

Bitkiler ve alkolle ilgili ilk yazılı çalışmalardan biri Hipocrates’in şarap reçetesi. Bu reçete tıbbi anlamda kullanılan önemli bir tarifi içeriyor.

Tarihsel anlamda bitkilerin alkol içinde ilk bir araya gelişlerine baktığımızda aslında hala bilgilerimiz, arkeolojik olarak bulduklarımız ve onlar üzerine kurduğumuz hipotezlerle sınırlı. Fermantasyon yani maya çalışması ile aslında yenilecek içilecek şeylerin başka bir forma dönüştürülerek korunabilmesi meselesi süresinde pek çok bitki şarabın da içine giriyor. “Fermente içecekler dünya çapında birçok kültürde dinimizin, sosyal ilişkilerimizin, tıbbımızın merkezinde yer alıyor. Bu içecekler insan kültürü ve teknolojisinin gelişmesinde kilit rol oynayarak tarım, bahçecilik ve gıda işleme teknolojilerinin ilerlemesine ve yoğunlaştırılmasına katkıda bulundu.” diyor Pennsylvania Üniversitesi Arkeoloji ve Antropoloji Müzesi’nden Patrick E. McGovern. McGovern, bu konuda en çok araştırma yapan kişilerden.

Alkollü içkilerin tarihine dair iki önemli kitabı ve dünyada belki de en çok referans verilen araştırmaların yazarı. Onun yaptığı çalışmalardan baktığımızda en eski alkol ve botanik bir araya geliş izi Çin’den ve bundan 9000 yıl öncesine ait.

Bundan 9.000 yıl öncesine tarihlenen kapların içinde toplanan kalıntıları analiz eden McGovern modern pirinç ve pirinç şarabı, üzüm şarabı, üzüm tanenleri, eski ve modern bitkilerden elde edilen kalıntılarla eşleşen kimya​sallar buldu. Alıç meyvesinin izleri de vardı. “Bu verilerin yorumu ise Jiahu’da bulunan kapların pirinç, bal ve meyveden yapılmış, tutarlı bir şekilde işlenmiş bir içecek içerdiği. Çin’in Anyang kentinden gelen mühürlü bronz kaplarda bulunan 3.000 yıllık sıvının bir analizini de bildirdi. Bu kaplar, otlar ve çiçeklerle tatlandırılmış pirinç ve darı şarapları içeriyordu.[2]

Bundan 9000 yıl önce Çin’de bulunan en eski kaplarda, şarabın içinde bulunan bitkiler ve onların İpek Yolu’yla Avrupa’ya, özellikle İtalya ve Fransa’ya uğramış hallerine baktığımızda, şifalayıcı bitki ve alkol karışımlarının, yolculuk ettiği tüm coğrafyalarda, o coğrafyaya ve kültüre özgü bitkiler ve kullanımlarla birleşerek bambaşka tatlar, kokular ve çeşitler ortaya çıkardığını görüyoruz.

Bazı örneklerle botaniklerin alkollerle birleşme nedenlerine bakalım.

KORUMAK : Aslında şarabın kendisi üzümü ya da meyveyi başka bir formda korumak. Öte yandan bu ürünler fermantasyon nedeniyle nihai hallerinde değiller. Son halleri haliyle sirke. Bu nedenle şarabı korumak için antik dönemde reçine eklenmesi bugün hala Yunanistan’da Retsina şarabı, dünyanın hiçbir yerinde bir araya getirilmeyecek bir tat birleşimi olarak bu kültüre kazınıp damgasını vurmuş.

Mc Govern’in yaptığı çalışmalardan biri de İran’da. Orada bulduğu şarap kalıntıları, menengiç ağacından (Pistacia terebinthus, Anacardiaceae) bir reçine içeriyordu. Bu reçine koruyucu özellikleri nedeniyle değerli. Doğu Akdeniz coğrafyasında Mısırlılar da bu reçineyi mumyalama işleminde kullanılmış. Geçmişte şarap üretildiğinde en büyük zorluk, bakterilerin alkolü sirkeye dönüştürmesini engellemek olmuştur. Altta yatan süreçleri anlayamamış olsalar da bu bölgedeki şarap üreticileri muhtemelen bu doğal ürünü istenmeyen mikroorganizmaları öldürmek için kullanıyor. Şarap üreticileri bu ve benzeri farklı botaniklerle koruma tekniklerini oldukça yakın zamana kadar kullanıyorlar. Tıpta devrim yaratan Louis Pasteur ve Alexander Fleming’in araştırmaları 1880’de gerçekleşene kadar, koruma yöntemlerindeki alternatifler etkin bir şekilde uygulanıyordu.​

Daha önce cin ve vermut ile ilgili araştırmalar yaptığım yazılarımda belirtmiştim [5], alkollü botanik birleşimlerinin ne zaman şifalayıcı tıbbi tanımlardan, aperatif, dijestif dediğimiz, yemek yanında, önünde sonunda içilen ve daha çok keyif unsuru halini alan şekillere dönüştüğüne bakacak olursak, yönümüzü modern zamanlara, endüstri devrimi sürecine, şehirli ve değişen ticaret hayatına, artan yolculuklara çevirerek görebiliriz. Kokteyl kültürü, ya da cin gibi botaniklerle damıtma yapılarak ortaya çıkarılan hafif bitterlik içeren ve onlarca farklı bitkinin karışımıyla elde edilen güçlü aromatik tatlar dünyadaki içki kültürünün önemli bir parçasıdır bugün.

Hiç cin ve toniğin nasıl bir araya geldiğini düşündünüz mü? Ya da hangisinin ilk başlangıç noktası olduğunu? Tonik mi cine? Cin mi toniğe eklenmiş?  Bu sorunun cevabında Sıtma hastalığı ve kinin bitkisi ilişkisi var.

Bugün içtiğimiz toniklerin kinin içerdiğini bilmeyen mi var? Kinin yoksa tonic yok!

Tonikler, ilk yapıldıkları dönemde hiç de böyle içilesi değil.

19. yüzyılın başlarında Hindistan’daki İngiliz subaylar, oldukça acı yapıdaki bu sıvıyı düzenli olarak içmek zorundaymış. Tadını da hiç sevmedikleri sıvıyı daha içilebilir hale getirmek için su, şeker, misket limonu ve cin karışımı eklemeye başlamışlar. Böylece “cin-tonik” doğmuş. Karışım kabul görünce bir süre sonra neredeyse sorgulanmadan tonik cinle içilir olmuş. Cindeki botanik yapı ve toniğin iyi edici özellikleri ayrı ayrı dururken Hindistan yolculukları bu iki şifalayıcıyı sağlık konumlarından alkollü içkilerde bir geçiş noktası haline getirmiş.  

TATLANDIRMAK: Bizim botanik içkimiz ne?

Şimdiye kadar uzağımızda aradığımız botaniğe bir de kendi masamıza dönüp bakalım. Rakı, bizim dünyanın geri kalanından farklılaştığımız botanik içeceğimiz. İçinde anason var. Pimpinella Anisum adındaki bu küçük gösterişi olmayan altın tohum, Anadolu’nun kadim tohumlarından ve binlerce yıldır burada.  Akdeniz’in bir nevi ortak tadı. Tüm Akdeniz havzasında anasonlu içkilere rastlamak mümkün. Bizdeki formu Rakı bir coğrafi işaret ve kanun ile korunmakta. Artizanal bir üretim formu ile anasonun geleceğine dair oldukça güçlü bir ilişkisi var rakının. Türkiye’deki üretiminin de neredeyse yüzde sekseni rakıda kullanılıyor.

Torosların yüksek rakımlı kireçli tepelerinde yetişen anason hem zengin aroma profili, hem de tatlılığı sayesinde, şekerin rafine hale gelmediği binlerce yıl insanın ekmeğine azık, yemeklerine ve içeceklerine tat olmuş. Sadece tatlılığı değil, tıbbi olarak da önemli özellikleri olan anason insana hep yakın olmuş.

Şekerin hayatımızda olmadığı dönemlerde tatlandırıcı. Çünkü anason tohumunun içindeki anetol yağı şekerden tam 13 kat daha tatlı.

Şimdiye kadar uzağımızda aradığımız botaniğe bir de kendi masamıza dönüp bakalım. Rakı, bizim dünyanın geri kalanından farklılaştığımız botanik içeceğimiz. İçinde anason var. Pimpinella Anisum adındaki bu küçük gösterişi olmayan altın tohum, Anadolu’nun kadim tohumlarından ve binlerce yıldır burada.  Akdeniz’in bir nevi ortak tadı. Tüm Akdeniz havzasında anasonlu içkilere rastlamak mümkün. Bizdeki formu Rakı bir coğrafi işaret ve kanun ile korunmakta. Artizanal bir üretim formu ile anasonun geleceğine dair oldukça güçlü bir ilişkisi var rakının. Türkiye’deki üretiminin de neredeyse yüzde sekseni rakıda kullanılıyor.

Torosların yüksek rakımlı kireçli tepelerinde yetişen anason hem zengin aroma profili, hem de tatlılığı sayesinde, şekerin rafine hale gelmediği binlerce yıl insanın ekmeğine azık, yemeklerine ve içeceklerine tat olmuş. Sadece tatlılığı değil, tıbbi olarak da önemli özellikleri olan anason insana hep yakın olmuş.