Coğrafyanın Kalbinde Bağlar Var

Türkiye’nin gastronomi çeşitliliği çok geniş ve müthiş bir ortak bellekle capcanlı günümüzde. Çok katmanlılığı, kültürlerin karışması, malzemenin bolluğu ile büyük, önemli bir potansiyel barındırıyor. Bunu, yakın bir zamanda, Türkiye’nin miras eski asmaları projesinden de bahsetmek üzere katıldığım ve Londra’da gerçekleşen “Cradle of Food” Konferansında dünyanın dört bir yanından konuşmacıların sunumlarında bir kez daha tanıklık ettik.  Yaşadığımız topraklarda onca yıl şarap üretilmiş ve şarap katman katman hayatın içindeyken, dünyanın 5. büyük bağ alanına sahip, geçmişinde binlerce yıllık asma, bağ ve şarap kültürü barındıran Anadolu topraklarında gastronomimizle bugün arasındaki mesafenin bu kadar büyük olmasının sebebi ne? Acaba batıdan baktığımız gözümüzle yerelimizdeki üzümlerimizle aramızdaki yabancılık ilişkisini çözemediğimiz için olabilir mi?

Aslında coğrafyada sorun yok. Sorun bizim coğrafyanın barındırdığı varlıklarına nasıl baktığımız. Çok yakında piyasaya çıkan ‘Rakının ülkesinde (François Georgeon, 2023) kitabında belirtildiği gibi, coğrafyanın kalbinde bağlar var. Bizans’ta da Osmanlı’da da bugün Türkiye’de de. 

Ancak bu topraklarda binlerce yıldır devam etmiş olan şarap üretiminde bazı önemli tarihi kopuşlar var. Bu kopuşların etkisini giderebilmek için yeniden öğrenmeye hevesli, toprakla farklı ilişkiler kurmayı becerebilecek yeni jenerasyonlar gerekli.  Şarapla ilişkiyi düşünmek, coğrafyayla ilişki kurmak demek, kendimizle, geleceğimizle ilişki kurup geleceğe, iklim değişiminin getirmekte olduklarına daha farklı bakmak demek.

Paradokslarla Dolu Günlerin Bize Getirdikleri

8000 yıllık bilinen şarap tarihinde Anadolu’nun doğusu şarabın doğduğu, üzümün mayalandığı topraklar. 12 bin yıllık Göbeklitepe (Candar, S., Uysal, T., Ayaz, A., Akdemir, U., Korkutal, İ., & Bahar, E.,2021. Viticulture tradition in Turkey. Viticulture Studies) tarihinde üzümün evcilleştirildiği ve kullanıldığı topraklar. Her bir üzüm çeşidinin kendi içinde sakladığı, bu coğrafyanın binlerce yıllık geçmiş, iklim, yaşam hafızasına dair evrilen özelliklerinden öğrenmek var; “Karasakız, Patkara, Bilbizeki, Kösetevek, Boğazkere” demek var, ya da dümdüz üzüm deyip geçmek var. 

Yerel üzümler ve eski asmalar geçmişten miras ve tüm dünyada şimdilerde “eski bağ ve aşılanmamış bağ” kavramlarıyla çok daha fazla farkındalıkla korunmaktalar. 

Türkiye coğrafyası Osmanlı’dan bu yana, savaşlar, phylloxera (asma biti) denilen ve bağları tüm dünyada yok eden hastalığın getirdiği koşullar, zorunlu göçler, mübadele, ekonomik koşullar ve iç göçler gibi halen süregelmekte olan nedenlerle bağ alanlarını kaybetmekte. Bu süreçte bağcılık ve şarapçılık kültürü belleğimizi de şarap üreten Ermeni ve Rum nüfusu kaybettiğimiz için büyük ölçüde kaybettiğimizi söyleyebiliriz. Türkiye Cumhuriyeti’ne geçtikten sonra bir yeniden öğrenme dönemine girilmiş olsa da başlangıçta idealist ve batıdan gelen yeni öğrenmelerle bir yol haritası çizilse de politikaların üretim süreçlerine karışması bu dönemde gerçekleşebilecek yol alma fırsatlarını tam oluşturamadı. 2004’deki özelleştirme sonrası devletin üretici konumundan denetleyici konumuna geçerken arada sektörü koruyup geliştirecek, büyütecek önemli düzenlemeleri yapmayı durdurmuş olmasının bunda önemli bir olumsuz etkisi var elbette. Bu anlamda ne üzüm bağları ne de bölgeleri koruma altına alınıp kayıtlara girmemiş olduğu için, bağcılar kendi koşulları çerçevesinde bağcılığa devam etmemeye, bağını söküp başka bir ürüne çevirmeye koşulsuzca karar verebiliyorlar. Bağlarımızdaki çeşitlilik kimsenin gözünde önemli değil bu çerçevede.   En son olarak da 2013 yılında yapılan yeni bir yasal düzenlemenin alkollü içeceklere tanıtım ve tadım yasaklarını getirmesi üreticilerin neredeyse hiç ses çıkaramayacakları bir dönemi başlattı. Bu dönemdeki problemlere bir de üniversitelerde yapılmakta olan şarap- bağ-üzüm araştırmalarının neredeyse duruyor noktasına gelmesi eklendi. 

Tüm bu zorlu koşullara ve kesintilere rağmen şarapla aramızdaki ilişkide bazı yollar da almaktayız. Belki bağların tüm coğrafyadaki güçlü varlıklar bize güç verdi ve son 20 yılda yeniden bir ilişki geliştirmeye başlamamızı sağladı. 

90’lar ve butik şarapçılığa giriş ve uluslararası üzümlerin yüceltilmesi

Türkiye’de liberal ekonomiye geçişin yıllarında, kendi burjuvazisinin yetiştirdiği iş adamları yabancı ülkelere gittikçe batıdaki şarap ve bağ ilişkisini ülkemize de taşımaya başladılar. Bu dönemde Türkiye’de büyük bağların kurulduğu ve butik şarap üreticilerinin de ilk adımlarını attığı günleri yaşadık. Ancak batıdan gelen bilgi ve değer, uluslararası üzümlere dikkati çektiği için bağlar da uluslararası üzümlerle doldular. Aslında bu da doğal. Çünkü iyi şarap, yerel şarap, yerel üzümle bağımız çok zayıf. Yine de bu başlangıçlar kaliteli şarap yapmayı, üzümle şarap arasında bağ kurmayı keşfeden bir neslin oluşmasına katkıda bulundu. 

BAĞ rotalarıyla bağlanan TURİZM FIRSATI

Yasakların ortaya çıkardığı paradoksal bir durum ise bağ rotaları oldu. Bu bağ rotaları da şaraphanelerin üzerini örtse de bağ alanlarının göz önüne çıkmasını sağladı. Turizm kalkınma projeleri çerçevesinde doğallıkla olan bu çalışmalar bugün yerelle ilişkimizde ve şarap üretiminde ilerlememizde bambaşka bir ivme yarattı. 

Beklenmedik umutlu çıkışların başlangıcı

Bu evrilmeler aslında ancak belli bir alt yapı, öğrenme zamanı gerektiren evrilmeler. Yani bir yerden başlanması gerekiyordu ve şimdi artık durdurulamayacak bir yolda. Hem şarapçılık gelişiyor hem de yereldeki üzümlerini keşfeden üreticiler artıyor. Artık sadece uluslararası üzümlere değil yerel üzümlere de ilgi duyan bir tüketici de oluşmaya başladı. Yine de yolun hala çok başındayız ve devlet koruması ve araştırma desteğinin zayıf olduğu bu ortamda pek çok sorunumuz da var. 

Türkiye’de şu anda 60 farklı yerel üzümden şarap üretiliyor, etikete yazılıyor

İçinde bulunduğumuz coğrafyada sadece şarap yapma potansiyeli olan üzümlerimizin hangileri olduğunu hala keşfetmekteyiz. Bu keşifler çok değerli, çünkü üreticilerin çabalarıyla oluşuyor. 

Yeni dönemi habercileri, Türkiye’nin şarap dünyasında potansiyel yeni konumu.

Yerel üzümlere dikkat çeken ve potansiyel gücünü işaret eden üretici dışındaki çalışmalar da yön verici. Bunlar üreticilerin sessizliğini bölmeyi ve farklı pencerelerden sorularla rehber olmayı sağlıyor. Kök-Köken-Toprak Sempozyumu 2018’den bu yana çarpıcı sorular soruyor sektöre. Aynı zamanda Türkiye’nin Miras Eski Bağları inisyatifi (Heritage Vines of Turkey-Umay Çeviker, Levon Bağış, Sabiha Apaydın Gönenli ve Gözdem Gürbüzatik), Türkiye ile dünya şarap uzmanları arasında bağ kurararak coğrafyaya farklı bakışların, yerel üzümlerin ve yüzlerce yaşında bağ alanlarının korunmasına işaret eden araştırmalar ve konuşmalar gerçekleştiriyorlar.  RESİM 

Sonuç olarak, bu çalışmalar birçok açıdan küçük ölçekli olabilir. Ancak günümüzde patikalar ana yollardan daha cazip olabiliyor. Buradan hareketle Türkiye yerel üzüm çeşitliliğiyle dünyadaki şarap üretim konumunu değiştirebilir. Kendi gastronomisiyle de yerel üzümleri üzerinden çok daha güçlü bir yapı kurabilir. Olumsuzluk ve engel de çok olabilir, ancak yine de umutlanacak ve yürünecek iyi yolların varlığını görerek mücadeleye de devam etmek gerek.

Potansiyeli görebilmek için biraz istatistik 

• Türkiye’de Trakya Bağcılık Enstitüsünde kayıtlı 1439 çeşit üzüm, gen çalışmaları gerçekleştirilmiş 1150 çeşit var.  854 tanesinin genetik olarak farklı olduğu tespit edilmiş. 
• Türkiye’nin dünyanın önde gelen üzüm çeşitliliği kataloglarından Vitis International Variety Catalogue’da (Julius Kühn-Institut) 1075 adet üzüm Türkiye’den kayıtlı. Bu dünyadaki toplam çeşitlerin %4.68’ine eş 
• Türkiye bağ alanlarında dünyanın en büyük 5. büyük bağ alanına sahip. Ancak Son 30 yılda Türkiye’deki 161.000  hektar bağ alanı yok oldu. Yalnızca 2016’dan 2020’ye kadar kaybedilen bağ alanı, Yeni Zelanda’nın toplam bağ alanına eşit
• Türkiye “üzüm” yetiştiriciliğinde 6. sırada
• Dünyada üzüm kullanımının %57’si şarap üretiminde 
• Ancak bu oran Türkiye’de %3 (rakı için kullanılan üzümü eklediğimizde %10-11 civarında)
• Türkiye’de üretilen üzümlerin %50’si yaş üzüm %36’si ise kuru üzüm olarak üretiliyor. 
• Türkiye’de kişi başı şarap tüketimi yılda 1 litre. 
• Türkiye’de 191 üretici var. 

Kök Köken Toprak- Anadolu’nun Miras Üzümleri Sempozyumu kurucusu Sabiha Apaydın Gönenli, bu işe neden kalkıştığını şöyle özetliyor 

“Dünya şaraplarının yüzde yetmişi yalnızca otuz üzüm çeşidinden üretiliyor. Bir gün hepimiz aynı kırmızı ve aynı beyaz şarabı içiyor olabiliriz. Gelecek bize, şimdiden şunu söylüyor; iklim değişikliklerinin üretime etkilerini bilerek davranmak ve yemek akımlarının etnik çeşitlere eğilimi ile paralel olarak yerli ve bilinmeyen üzümlerden yapılmış şarapların değerinin küresel boyutta da arttırmak gerekiyor. Günümüze kadar gelebilmiş olan yerli çeşitlerin sayısı geçmiş ile karşılaştırıldığında dramatik bir düşüş gösteriyor. Ne kaybettiğimizi bilmeden kaybetmeye devam ediyoruz. Anadolu’nun bize bıraktığı bunca zenginlik içerisinde ve her şeye rağmen bugün de varlığını sürdürmekte olan üzüm ve bağcılık konusunun önemini sürekli vurgulamak gerekiyor. 

LEVON BAĞIŞ. Şarap uzmanı, eğitmeni, Foxy Şarap Barı, Yaban Kolektif markası ortağı. Türkiye’de gastronomi ve şarap denildiğinde önündeki yol nasıl? 

Son yirmi yılda çok hızlı bir şarap dönemi yaşandı ancak 2013’de pazarlamaya getirilen kısıtlamalar ile büyük darbe aldı. Maliyetler, şarap satan mekanların yaşadığı zorluklar gibi yapısal sorunlar şarap piyasasını olumsuz etkilese de son yıllarda yaşanan pek çok olumlu gelişmeyi de göz ardı etmemek gerekiyor. 1000’e yakın yerel üzüm çeşidi olan Türkiye toprakları bu özelliği ile benzersiz bir ülke. Pek çok üretici gibi biz de Yaban Kolektif çatısı altında artık şarap üretiminde kullanılmayan nitelikli ve yerel üzümleri tekrar hayatımıza sokmak için yollar arıyoruz. Son yıllarda değeri anlaşılan ‘eski bağ’ şarapçılık dünyasında kavramı her geçen gün daha da önemsenmeye başlıyor. Bizim gibi eski bağların neredeyse her bölgede yetiştiği biri ülke için çok sevindirici bir gelişme.

Bu yazı Haziran 2023’te Oksijen Gazetesi’nde yayımlanmıştır.