Diyarbakır Gastronomi Sempozyumu Ekim 2023’de gerçekleşen sunum metni

Herkese merhaba. Burada olmak benim için çok özel çünkü normalde aslında şarapla ilgili konuşan birisine Anadolu’da gastronomi zirvelerine ya da sempozyumlarına davet edildiğini pek görmezseniz. Dolayısıyla Diyarbakır’da olmak benim için ayrıca çok güzel. Bugünkü sunumum aslında benim 2019 yılında başladığım, hatta Özge hocanın da olduğu bir zoom toplantısında anlattığım bir yolculuğun, Boğazkere’nin hikayesi. 

Konum biraz da Meryem Hanım, Yüksel hanım’ın da bahsettiği hatırlamak ve unutmakla ilgili. Ayrıca, eylem planındaki maddelerden bakıldığında ekolojik sürdürülebilirlik için önemli bir kavram güçlü bir bellek. Turizm ve deneyim dediğimizde de şarabın bunun içindeki, bu eylem planının içindeki yeri ne olacak ve nasıl olacak? diye düşünmeden edemedim. Ve ben aslında bu sunumu hazırlarken bu eylem planını bilmiyordum ama buraya gelip de dinlerken şimdi belki buradan unutmanın ve unutup sonradan tekrar öğrenmenin ne kadar ve nelere mal olduğunu bir kere daha hissettim. Bu anlatacağım yolculuk hikayesi: Belki bu bize başka bir şeyin başlangıcı olur diyeyim. 

Bugün burada olmam, Boğazkere’ye takılmış olmamdan. Benim için Boğazkere çok önemli olması;  bütün Türkiye’deki yerel üzümler çok özel ama onun yeri ayrı. Ayrıca benimle ilgili bir şey, beni anneannem büyüttü. Anneannem Ermeniydi. Ben ama Ankara’da modern bir Cumhuriyet çocuğu olarak büyüdüm. Hiç bunları sorgulamadım. Hepimiz eşitiz diye büyüdüm. Tabi sonra yolda evrildim. Pek çok şeyi gördüm; hiçte öyle olmadığımızı da öğrendim. Dolayısıyla da unutmak ve hatırlamakla ilgili şeyler aslında yolda gelirken içimi bu 20 yıllık şarap yolculuğum süresinde Anadolu’daki yolculuklarla beraber dolduran şeyler oldu. Yani ikili bir paralel yürüme gibi beynimin zihnimin içinde bir yürüyüşten bahsediyorum. Dolayısıyla sadece ziraat, sadece şarap ve sadece bağlardan bahsetmeyeceğim. Elazığ’a gitmek benim için aslında “batıdan doğuya gitmek” gibi bir şeydi. Ama batıdan doğuya gidenler varken doğudan batıya da şarabın ve üzümün anavatanının doğu olup batıya doğru yolculuk ettiği ve ilk büyük göçlerin olduğu coğrafyanın tam da ortasında olduğumuzu unutmadan başlamak lazım. Bu bizim hep övündüğümüz bir şey. Çok büyük bir coğrafya işte zaten aslında şu anda yani bugün konuştuğumuz arkeoloji müzesine gittiğimiz zaman da görüyoruz. 10 bin yıllık geçmişin üzerinde olduğumuz ve medeniyetin kurulduğu topraklar; şarap için de öyle. Biz şarap olarak baktığımızda şarabın ve üzümün evcilleştirildiği topraklardayız. Dolayısıyla çok büyük bir zenginliğin içinde yaşıyoruz; fakat bunu ne hissediyoruz, ne biliyoruz tam olarak. Bu zenginliğe sahibiz ama öğrenmelerimizin hepsi batıda. 

Dönemsel olarak Osmanlıyı geçiyorum. Osmanlıya kadarki kısmı belki sonra geliriz. Çünkü hatırlama kısmına girmek için gerekebilir.

Türkiye Cumhuriyeti’nin başlangıcı itibariyle baktığımızda Osmanlı’nın son dönemlerinde 300 milyon litrenin üzerinde olan şarap üretimi varken ve bunları Rum ve Ermeni Osmanlı yurttaşları üretiyorken,1923 yıllarında şarap üretimi 2.000.000 litreye kadar düşüyor. Bunun sebebi mübadeleler, göçler, savaşlar, hastalıklar. Hepsi bir arada. Zorunlu göçler, mübadele ve tehcirler de üzüm ve şarap hafızasına dair herşeyi neredeyse alıp götürüyor. Dolayısıyla hafızanın sıfırlanması gibi bir şeyin üzerinde oturduğumuz bir durumda devlet şarabın kültürel bir değer ama aynı zamanda tarımsal katma değerli bir ürün olduğunu da farkında olduğu için yeniden bir öğrenme sürecine girmesi ortaya çıkıyor. Yine de şanslı saymamız lazım kendimizi. Laik bir devlet anlayışı ile alkollü içecek üretimini ele alan bir devlet yapısı kurulabildiği için. Batıdan danışmanlarla Türkiye’nin 48 yerinde araştırma geliştirme, şaraphaneleri kuruyorlar. Bu Örneğin Marcel Biron,  çok önemli bir adam. O dönemler gelip yıllarca Türkiye’de yaşamış ve bize bizim topraklarımızdaki üzümler ve şarap nasıl yapılır öğretmiş, kitaplar yazmış, bırakmış çok güzel bir raporu var. Fransızca yazılmış sonra Türkçe’ye çevrilmiş ama Boğazkere’yi öyle bir anlatıyor ki çok detaylı belki de ilk biz onun resminden öğreniyoruz. Ve yaptığı araştırmalarda burada pek çok bağ bozumu geçirdiği için  iklim, bölgenin coğrafi yapısı ve üzümlere etkileri hakkında da pek çok şey öğreniyoruz.  Boğazkere Öküzgözü’nden daha az yetiştiriliyor ama çok kaliteli bir fevkalade kaliteli bir şarap apelasyonu yani coğrafi işareti olmalı diyor. Şarap olarak yapılmasına dair kendi içinde de bir oran kurmuş. Eğer bu şarabı düzenli olarak yapacaksanız diye ki 1942 yılından bu yana üretilmekte olan bir marka olan devletin başlattığı “Buzbağ”ın bugünkü formülüdür, bu oran Öküzgözü’ü Boğazkere ile birleştirir. Buzbağ adındaki devlet üretiminde Tekel tarafından yapılan şarabın bugünkü devamını içerseniz içindeki oran halen iki Öküzgözü bir Boğazkere’dir. Dolayısıyla bu formül hala bugün içilen ve o terroir’ın özelliklerini yansıtan formül. 

Biz o zamanlar tabi üretiyoruz. Ben de şarap bölümünde çok şey okuyorum, öğreniyorum ama hepsini yabancı kaynaklardan okuyorum. Kendi kaynaklarımız yok. Kendi kaynaklarımız dışındaki kaynaklardan öğreniyorum üzüm bağını. Bağa bakıyorum hiç Fransa’daki gibi bağlar değil böyle bağlar sonra bakıyorum yurt dışından birileri yabancı kaynaklarda bizim yine şaraplarımızın yaptığımız üzümleri anlatmaya başlamış. 

Bu dünyanın en büyük şarap, envanteri, kitapçı. Burada 1.368 üzüm vardı. Türkiye’den 26 şarap yapılan üzüm vardı. Bu kitapta Boğazkere’nin DNA’sını çok güzel anlatmışlar. Biz de bunları öğreniyoruz ama Türkiye ve Anadolu’nun olduğu yer Diyarbakır’da bağlarla asmalarla dolu bir yer. Burada yani Boğazkere’nin ve Öküzgözü’nün olduğu coğrafyada ne yazık ki her yıl hasatta işte küçük bir haber oluyor. Çok konuşulmuyor. Konuşulamıyor. Hasatta çalışanlar genelde kadınlar. Onlar topluyor üzümleri, o dönemde yapılacak işlerle ilgili pekmez olsun, orcik olsun, kurutma olsun, herkes bir araya geliyor, fotoğraf çekiliyor. Sonra her şey bitiyor. Yani bizim ilişkilerimiz genelde bunlarla sınırlı. 

Boğazkere’nin asma özelliklerine girmeyeceğim ama karakteri inanılmaz farklı; diğer üzümlere hiç benzemez. Yemesi zor, yenmeyen bir üzüm. Sofraya gelemez. Sadece şarap yapabilirsiniz çünkü boğazınızı kerter, hatta şarap yapımcıları bile sahada üzümü gezerken yerken hani dördüncü beşinciden sonra yiyemez duruma gelebilirler. Dolayısıyla kendini aslında bu coğrafyanın bu hırçın ve belki de sürekli tehdit altında olan ortamına binlerce yıllık dayanacak bir şekilde bir şey geliştirmiş, o tanenli kabuklarıyla kırmızı damarlı yapraklarıyla kendini bölgenin huyuna suyuna, güneşine uydurmuş. Üzümle bölge arasında derin bağ var bu anlamda.

Sonradan benim de içinde çalıştığım şirketin de olduğu, çünkü Öküzgözü ’nün, Boğazkere’nin hastalıklarını ve o bölgede özellikle o zamanlarda çok fazla girip çıkmanın kolay olmadığı, yani terörün hepimizin yaşamın içinde de olduğunu hissettiğimiz dönemlerde bunların kurtarılması gerektiği düşüncesiyle yapılmış işler var.  Telli sistem modern bağlar şarapları da çok güzel, inanılmaz özellikleri var. Bunlar da değerli elbette. Üzümün yetişmesine biraz destek verdiğinizde şarap neye dönüşüyor anlamak önemli. 

Kuru meyveler, siyah meyveler, erik, incir, gibi meyvemsi özellikleri ile aynı zamanda mentol ve okaliptüsümsüdür Boğazkere. Hocamız bahsetti. Ne kadar burada nane çeşitlerinin olduğunu, belki de bunların da içine hissettirdiği notaları olan bir şarap yapıyor. Bütün bunlar vardı ama tabi sonra gerçeklik anlamında baktığımızda biraz işin içine girip de sahaya girdiğinizde gördükleriniz ve yaşadıklarınızın aslında çok uyumlu, uyumsuzluk olduğu, yani batıdan öğrenmenin tek başına yeterli olmadığını gördüğünüz bir durum var. 

Şimdi Zazaların olduğu yer Kuyu. Burası Çermik, Kuyu köyünün olduğu yer. Burası Boğazkere’nin en çok yetiştiği yerlerden bir tanesi. Eskiden müstahsilimiz olan Mustafa Turan’la ben çok geziyordum. Dolayısıyla onunla beraber çok mesai harcadım ama o da işte coğrafyanın koşullarından ve buradaki insanların da o hale koşullar nedeniyle geldiğinden hep bahsediyordu. 

Bağlar çok büyük. Bağlar ve asmaların oturduğu alanı düşünecek olursanız, bu sıcağı kendine gölge edecek kocaman büyük çadırlar kuruyor gibi düşünebilirsiniz. Çözümleri içeriye barındırıyor. Dolayısıyla bu yaprağı çok sevme meselesi aslında o 48 derecelik belki çıkan sıcağı üzümleri korumak için kendini ev haline getirdiği meseleler çoğaltmayı da analı, kızlı dedikleri çubuğu hemen daldırıp devam ede ede yapıyorlar. Dolayısıyla bunlar böyle ama gidiyorsunuz. Ben eski bir bağ arıyorum. Çok eskiden beri kalan bir bağ arıyorum dediğinizde pek çok yerde önünüz tıkanıyor bulamıyorsunuz. Neden? Pek çok bağı terk etmesi gereken koşullarda buluyorsunuz? Biri mesela bana gösterdiklerinde, kan davasından dolayı bağına bakmaya gelemiyor demişlerdi. Ve burası işte bütün o alan çok büyük ve muhteşem bir alan. Fransa’da ya da İtalya’da olsaydı herhalde dünyanın en gözde alanlarından biri olabilecek değerde bir yerin üzerindeyiz. Ama yani aslında çok da baktığımız ve çok iç içe olduğumuz bir şey değil şimdi. 

Hastalık çok fazla. Bu bölgede ve hastalıklar aslında bağları yok etmeye devam ediyor. Bu hastalıklardan korunması için akademinin aslında bu hastalıklarla ilgili çalışması ve Tarım İl Müdürlüklerinin bu hastalıkların yerine yerleştirmek için yeni üzüm çubukları dağıtıyor olması lazım. Ama Boğazkere çubuğu ne yazık ki diğer çubuklardan değersiz bir şekilde ve son yıllarda üretilmiyor. 

Diyarbakır’daki göç de hiç durmuyor ama bu göçün ilk başlangıcı yani bizim Boğazkere’yi şarap olarak gerçekten hayatımızın içine sokamamış olmamızın sebebi de çok travmatik. 

Göç ve o göçün bitmediğini ve yani onun izlerini görüyoruz. bu tabii ki ekonomik ve sosyolojik bir şey değil. Bu aynı zamanda ekolojik de bir şey. Ekonomik kısımlı ve travmatik kısımlarını da geçiyorum ama Boğazkere’yi de buradan göç ettirdik. 

Mesela şu anda Denizli’de ve Ege’de çok büyük alanlarda çok fazla Boğazkere yetiştiriliyor. Ve gerçek vatanından gitmiş bir şekilde orada farklı bir Boğazkere’yi, hiç buradakiyle alakası olmayan, daha farklı bir karakterde Boğazkere’yi pek çok şarap sever içiyor. Ve buranın gerçekliğini bilmeden içiyor. Bu da bence büyük kayıp.  Coğrafya bizim yaptığımız bir şey değil ama sınırları biz yapıyoruz. Sınırları yaparken de pek çok şeyin dengesini bozuyoruz. Bu da onlardan biri. Örneğin burası Torosların devamı. Yani herkes bahsetti. Burada badem var, menengiç var, üzüm var. Ege’de de var. 

Biz burayı çok uzak gibi görüp kendimize yakın veyahut da içselleştirmediğimiz bir alanda gördüğümüz için de ne yazık ki o bağı belki de hiçbir şekilde şu ana kadar kuramamış vaziyetteyiz. Yani burada kabul etmemiz gerekir en son şarap yapanlar Ermenilerdi. İnanılmaz gelenekleri vardı, şenlikleri vardı. O şenlikler o kadar büyük şenliklerdi ki, Türkler, Ermeniler, Kürtler, Zazalar, hepsi bir arada eğlenirlerdi. Yani o ritüeller o kadar neşeli şeylerdi ki herkesin neşesini yerine getiren şeylerdi. 

Kitaplarını, anılarını ne yazık ki Amerika’da, orada burada yazan kişilerden okuyup öğrendiğimiz verilerle hatıralarından çizdikleri burası. Mesela Elazığ’daki Akçakiraz, şu andaki havalimanının olduğu köy. Hatıralarından çizdiklerini görüyoruz ve üzümlerle ilgili yazdıklarını okuduğumuzda da bu üzümlerin mesela diyorlar ki, yani dünyanın en iyi üzümleri, en iyi şarapları. Mesela birisi anılarında şey yazmış. “Bana Annemin Boğazkere şarabından verin bütün Kaliforniya’yı, İspanya şarapları, Fransa şarapların kendinize alın” diye. Yani orayla barışmamız lazım. Gidip de baktığınızda Çüngüş buranın, Diyarbakır’ın ya, Boğazkere’nin ana vatanı diye geçiyor. Çüngüş orada hala bağlar var ama bağlantıları yok. Bekledikleri belki bağlantıları var ama biz hepimiz orada bir şeyler oldu diye geçiyoruz. 

Benim karşıma çıkan araştırmalarımda okuduğum bir çalışmayı paylaşmak istiyorum. Çüngüşü ararken çıktı karşıma; bir prezi dokumanı. Çok içime dokunan bir şeydi. Bir şekilde 2 tane sosyoloji Üniversitesi öğrencisi kızın ikisi de aynı köyden soyları olan biri Ermeni biri Türk. Sosyoloji hocaları üzerinden yaptıkları bir çalışmaydı. Kendi içlerindeki 100 yıllık ve binlerce kilometrelik mesafeyi birbirleriyle konuşarak, yüz yüze çalışarak geçmeyi başarmışlar.  Bir tanesi Amerika’da büyümüş. Diğeri ise Türkiye’de.  Bir araya gelip o köyün yaşadıklarını ikisi de hafızasını çıkarıp anılarıyla birbirleriyle yüzleşip birbirlerinin nefretini birbirlerine ilk başta kızıp, sonra kardeş olacak kadar yakınlaştıkları bir çalışmayı yapabilmek ve bunu gösterebilmek için oturmuşlar o cesaretleri belki de bir kadınlık eseri de olabilir. Onu da söylemek istiyorum. İçimizden çıkarmak ve unuttuklarımız ve hatıralarımızla hepimizin bir araya gelmesini sağlamak önemli. Yaptıkları işlerde ben o yüzden Boğazkere’nin de insanları bağlayabileceğini, yani bağların bizleri bağlayabileceğini düşünüyorum. 

Yapılması gereken çok iş var. Burada çok güzel girişimler var, bağlantılar var. Tekirdağ bağcılık araştırmaları enstitüsünde Türkiye’nin bütün üzümlerinin envanteri var, Diyarbakır da dahil. Fakat Diyarbakır kayıtlı asma genetik envanterine girdim sayfalarda; Boğazkere yok. Sizin burada coğrafi işaretiniz ama asma genetik listesinde Diyarbakır listeli değil. Halbuki olması gerekir. Yani tekrar olsa dahi olması gerekir. Bütün çalışmaların birbiriyle bağlanması ve herkesin çabasının şeffaf bir şekilde ortaya çıkarılması gerekli. Buna ve pek çok alt çalışmaya ihtiyaç var. 

Türkiye’de 2013 yılından beri şarap yasaklandığı için ya da alkollü içecekler yasaklandığı için akademisyenler şarapla ilgili ya da üzüm ve şarap ilişkisiyle ilgili araştırma yapmayı durdurdular. Uluslararası bazda araştırma çalışmalarının içindeydiler ve Türkiye’nin dünyanın üzüm envanterinin ilk olduğu yerler. Üzerindeki çalışmalarıyla da pek çok kaynağı referans olacak. Yazışmalar akademik çalışmalar yapmışlardı. Bunların hepsi durdu ve biz tamamen o zamana kadar yaptıklarımızı da kaybetmekteyiz. Dolayısıyla yapılacak çok fazla şey var. 

Envanter üzüm envanteri ile ilgili Diyarbakır Dicle Üniversitesi’nin 2015 yılında yaptığı hatta Karacadağ Kalkınma Ajansıyla birlikte yaptıkları onlardan aldıkları fonla yaptılar. Bir envanter çalışması var ve burada 75 tane, 75 tane üzüm var. Bunlardan ben şaraplık ve şıralık olanları listelediğimde bile hani bilmediklerim var içlerinde. Birilerinin hepsi tutarsız ne bağ verisi, ne üretim verisi. Kaldı ki biz bağ dekar alanına diye baktığımızda dahi pek çok yerde onun gerçekten öyle olmadığını biliyoruz. Ama verilerin birbirleriyle ilgisizliği, uyumsuzluğu çok büyük problem ve bunlar çok basit bir şekilde yapılabilir. 

Biz bu karasakız üzümü konusunda bir çalışma gerçekleştirdik. Çanakkale doğuda değil, batıda ama yine de en hızlı bağ alanı yok olan yerdi. Çünkü oradaki brendi- kaynak fabrikası kapatılınca Karasakız bağlarından hasat ettikleri üzümü üç paraya satan bağcılar sökmeye başlamışlar. Ekonomik nedenler, göçlerle terk edilen yerler, tarım politikalarının eksiklikleri… Türkiye’de bence bizim için yüz karası bir şey bu. Yani 2020 yılına gelip de hala şaraplık bağlarımızın envanterini bu saatte ve biz akademisyen olmamamıza rağmen çıkardığımız için bence iyi bir şey değil. Boğazkere için burada da yapılması lazım, envanter ve bağ sayımı çalışmasının. Diyarbakır’ın tüm ilçelerinde ve köylerndeki bağların korunması ve sayılması lazım. Bundan sonrası için de bağ sökmek isteyenin bağını sökmek söktürmemek lazım. 

Türkiye’de de 62 tane şu anda üzümden şarap yapılıyor. Boğazkere bunların başındaydı. Dolayısıyla buna devam etmek gerektiğini düşünüyorum. Yerellik çok çok önemli ve şarapta bunun çok önemli bir parçası. 

Gastronomi yerelde büyüyecek bir şey. Burada Sülüklü Hanın şarap yapıyor olması ve şişeliyor olması inanılmaz değerli. Yani yerelde üzümden, şarap üretmeden de bir yere varamayız. Söyleyeceklerim bu kadar.  

Evet, Diyarbakır’a Eylül ayında geldiğimizde peynirlerle ilgili yaptığımız çalışma çok güzeldi. Ancak bunu derinleştirip konsantre olmamız gerekli. Biz gastronomi sempozyumu için bu gelişimizde bu yörenin peynirlerini kahvaltı sofrasında tattık. Peynirlerin de çoğunu gerçekten bir araya getirip uyumlandıracak ve bu gastronomik anlamda katma değerine yükseltecek bir deneyim sunabiliriz. Yapmamız gerekenlerin önemlilerinden bu. Hem Boğazkere’yi, hem de peynirleri yöresel anlamda etkileşime sunabiliriz. Boğazkere’yi küpte yapan hiç kimse yok şu anda örneğin. Ama geçmişinde küpte yapılıyordu. Aslında İtalya’dan Ermenistan’a göç edip, Ermenistan’da bizim şu anda yaşadığımızın aynısını yaşadığını söyleyen bir üreticiyi dinledim geçen gün podcastte. Çünkü Ermenistan, Ermenistan olarak da şarap kültürünü ne yazık ki Rus devriminden dolayı kaybetmiş, sadece kanyak, brendy yapıyorlar. Ve şarap yapmayı yeniden öğreniyorlar. Bizimle çok enteresan bir şekilde bir bağlantıları olduğunu düşünüyorum. Bunu da söylemeden edemedim. Sonuçta bir yol yürümesi bu, eksikleriyle, geçmiş ahlarıyla barışarak, anlayarak yol almak, bizi iyileştirecektir.

Teşekkür ediyorum.