In Yansımalar, Trendler•14/12/2022•13 Dakika

MICHELIN Guide İstanbul: Ya içecek menüleri?

Bu yazı 14 Aralık 2022 tarihinde Aposto_Apero’da yayınlanmıştır. https://aposto.com/i/michelin-guide-istanbul-kadehler-hazirlansin

Aposto’nun giriş notuyla: “Bu hafta Gözdem (Gürbüzatik), MICHELIN Guide’ın İstanbul’a gelişi üzerine yıldız alan restoranların içecek menülerini incelediği araştırmasıyla konunun önemine ve içecek menüsünün İstanbul ve Türkiye gastroturizminde oynabileceği role dikkat çekiyor. apéro’nun yeni yemek editörü Reyhan (Ülker), yerel üzümlerin ve bu üzümlerin peşinde old vine üreten üreticilerin ülke gastronomisi için yaratabileceği değeri örneklerle açıklıyor. Bu topraklarda şarap ve kokteyl menülerinin karnımızı doyurması için daha zaman var fakat bunu bugün burada konuşabilmek, yediğin kadar içtiğine de bakmana, sorgulamana vesile olmak bizim için büyük iftihar.

O zaman apéro iftiharla sunar:”

MICHELIN Guide İstanbul: Ya içecek menüleri?

İllüstrasyon.Duru Bebekoğlu©

Bu yazı, İstanbul’daki MICHELIN’li restoranların içecek ve özellikle de şarap listelerine bakmak, buradaki çeşitliliği ve gelişimi biraz konuşmak üzerine. Bu konuyu konuşmaya ve araştırmaya ihtiyaç duydum çünkü gastro turizme sadece yemek üzerinden bakıldığında önemli bir bölümünü atlıyoruz. İçtiklerimizin buna nasıl katkıda bulunduğunu da konuşmamız gerekiyor.

İstanbul, 38. destinasyon olarak1900’lerden bu yana küresel yiyecek ve içecek sektörüne yön veren MICHELIN Guide’ın oldukça geç giriş yaptığı yine de yeni bir heyecan yarattığı bir şehir.

MICHELIN Guide’ın şehre gelmesinde pek çok girişim ve çaba, söz konusu.. Zira, son dönemlerde Türkiye’de düzenlenen gastroekonomi zirvelerinde de dünya gastronomi turizminin getirdiği devinim ve Türkiye’nin genel olarak sunduğu turizm hizmet paketlerinde gelirler anlamında pek çok seçenekten çok daha çekici bir tablo oluşturduğu tartışılıyor. İstanbul’un da bir gastrokent olma potansiyeli malum. Dolayısıyla ne olursa olsun bu bu geç gelmiş yıldızların bir kaldıraç etkisi yaratacağını öngörüyorum.

İçecek menüsü neden önemli?

Ben konuyu tadım ve deneyim menülerinin eşlikçisi,(hatta bazen deneyim katmanının boyut atlatıcısı içeceklerden ele alıyorum elbette. Restoranın konseptine uygun şekilde özenle seçtiği, formüle ettiği ve eşleştirdiği şarapları, kokteylleri ve distile alkollü içecekleri de içeren “diğer menü” den bahsediyorum. MICHELIN Guide esasen yemeğe odaklansa da bu restoranların çok yönlü bir deneyim yaratması gerekiyor. Dolayısıyla buna çok iyi şarap ve kokteyl menüleri eşlik ediyor. İçecekler dediğimizde, MICHELIN sistemine giren pek çok restoranın özellikle şarap bölümlerinde oldukça önemli bir yol kat ettiklerini konuşmasak da aslında yeterince biliyoruz. Bu sebeple bu emek yoğun çabayı biraz incelememiz gerektiğini düşünüyorum.

Özellikle İstanbul’dan konuşurken ve Anadolu’nun yerel üzümlerinin çeşitliliği son dönemlerde menülerde kendini yavaş yavaş göstermeye başlamışken tüm bu gastro turizmle turizmin dönüşümünde büyük bir potansiyel olarak duran Anadolulu şarabı da ayrıca ele almak gerekiyor.

Yıldızlı restoranlarda durum analizi

Bu araştırmanın amacı, yıldız alan restoranların içecek listelerine bakarak oradaki emek, bakış açısı ve yemeklere verilen öneme bir o kadar da içecek listelerinde olan uzman bakış açısını gözler önüne sermekti. Bu karşılaştırma için oluşturduğum format ve sorularla yapılan çalışmanın genel olarak genişliği, derinliği, restoranın gastronomik konumlandırması ve kendini tanımlama biçiminin içecek menüsünde de kendini gösterip göstermediği gibi sorulara odaklandım. Sonrasında da 5 restoran ve menüleri hazırlayan ekiple konuşarak sorularımı onlarla da paylaştım. Sağ olsunlar, çok ilgilendiler ve araştırmalarıma verdikleri bilgilerle katkıda bulundular.

MICHELIN sitesindeki kriterlere baktığınızda, yıldızın olağanüstü yemekler sunan restoranlara verildiği ve beş evrensel kriteri dikkate aldıklarını belirtiyorlar: Malzemelerin kalitesi, lezzetlerin uyumu, tekniklerdeki ustalık, şefin mutfağı aracılığıyla ifade edilen kişiliği ve en önemlisi hem tüm menüde hem de zaman içinde tutarlılık. Bu bazdan yola çıkarak MICHELIN almış her bir restorandan, içecek menülerini yaparken de benzer tutarlılığı göstermelerini beklemek son derece gerekli.

Turk-Fatih Tutak, Mikla, Neolokal, Araka ve Nicole, geçmişleri itibarıyla birbirlerinden farklı dönemlerde yola çıksalar da aslında yeni jenerasyon bir mutfak yapısının öncüleri. Bu çerçevede de yemeklerinde, malzeme seçimlerinde ve pişirme tekniklerinde yenilikçi, cesur ve yerele dair ilham verici uygulamalar yansıtıyorlar. İçecek menüleri de bu anlamda alıştığımız kalıpların dışında… Hatta çok heyecan verici. Yaptığım araştırma sonucu oluşturduğum çerçevede, bu yıldızlı restoranların hem yerelliğe hem Anadolu şarapçılığına ne kadar yer verdiklerini, çeşitlilik konusundaki bakış açılarını, yenilikçilik ve dünya trendlerine dair dokunuşlarını görmek istedim. Tabloları doldurunca da aslında hepsi teker teker belli oldu… Bu tablolar ciddi bir ekip çalışmasının hem bilgi hem deneme hem de araştırma ve geliştirmenin yansıması. En büyük menüden içerik olarak en küçük olana kadar da kendi içinde iddialı ve avangart denecek unsurların hepsini de yansıtan renklilikte. Turk-Fatih Tutak, Mikla ve Neolokal yapı itibarıyla birbirlerine oldukça benzer ve doğallıkta iddialı, çok fazla şarabın yer aldığı menülere sahipler. Menüleri hazırlayanlar da bazen restoranın şefi ve sahibi ortakları bazen de ekiplerdeki uzmanlar.

Turk Fatih Tutak

Restoranların detaylı analizlerini en sondaki “Ek Tablolar” bölümünde sundum. Burada ise konumlandırmalarıyla karşılaştırmalı görsel bir özet. Turk-Fatih Tutak, sadece şaraplar değil kokteylleriyle de oldukça iddialı. Menülerinde 49 üreticiden yerli şarapları var. Elbette uluslararası şaraplar da var listede. Oldukça geniş bir kav sunuyorlar. Rakının servis edilmemesi, yerellik üzerine kurulu bir listede beni şaşırttı. Rakı Türkiye’nin kanunla korunan ve coğrafi işaretli tek alkollü içeceği.

Kokteyl kısmında otantik ve kendine özgülük, yenilikçilik ve yerellik yorumları var. Özellikle mikro sezonsal çalışma vurgulanıyor… Kokteyller, TURK markasıyla konumlandırmalarına eşlik ediyor. 7 bölgenin adını verdikleri özgün kokteyllerin ismi aynı kalsa da içerik sürekli devinim gösteriyor. Mevsimselliğin de vurgulandığı değişimler yapılıyor.

1- Tablolardaki veriler, restoranların paylaştıkları Kasım 2022 tarihindeki veriler olup bu yazıda yazar tarafından yorumlanmıştır. Kasım 2022 verileri “Ek Tablolar” bölümünde restoranların paylaştıkları haliyle mevcuttur. Bunun dışında menüler anlık bir fotoğraf çekimi gibidir ve her zaman devinim gösterdiğinden zaman içerisindeki yansımalar, sayılar ve yaklaşım da değişiklik gösterebilir.

Mikla

Konu hakkında Mikla’ya başından bu yana büyük emek vermiş, yöneticiliğini yapmış ve uzmanlığıyla şarap ve içecekler listesinde, kanımca Türkiye’ye de boyut atlatmış Sabiha Apaydın Gönenli ile konuştum. Elbette diğer restoranlardan çok daha uzun yol kat etmiş bir zaman dilimi ile harmanlanmış. Mikla’nın hâlihazırda 2016 yılından bu yana Wine Spectator’dan Excellence ödülü var… Gerek yabancı şaraplar gerek yerli seçenekler gerekse vertikal ya da farklı boylarda (Jereboam gibi) seçeneklerle çok iyi bir kavın örneğini sunuluyor. Ekibin yıllardır birlikte çalışmasının avantajını da unutmamak gerek. Dinamik bir şekilde sürekli yeni üreticilere, yeni ürünlere, denemelere kendilerini açmaları da menüyü geliştiriyor. Menü çok sık yenileniyor. Barlarında sunulan kokteyller de her yıl değiştiriliyor. Kokteyller için kendi içlerinde yarışma düzenlediklerini de oluyor.

Neolokal

Neolokal sadece yerel şarapları menüsünde bulunduruyor. Öte yandan menünün sadece yerel şarapların sunulduğuna şaşıracağınız bir derinlik ve dinamizmi var. Hem yerel hem de uluslararası üzümlerden üretilmiş yerel üreticilerin farklı bölgelerden şaraplarını keşfedebilirsiniz. Bazı şarapların Vertikalleri (yani yıllara göre aynı şarabın farklı rekoltelerinin olduğu bir seçki) de var. İsteyenler aynı markanın yıllar içinde değişen rekoltelerinin farklılıklarını bazı özel ürünler için burada deneyimleyebilirler. Oldukça geniş bir distile içecekler menüsü yanında Neolokal de kendi özgün kokteyllerini sunuyor.

Araka

Araka, 40 kişilik bir şef restoranı. Mevsimsel tadım menüsünü şarap eşlemesiyle de sunuyor. Şarap menüsü tamamıyla yerel şaraplardan oluşuyor (tek bir köpüklü hariç). Ayrıca çok alıştığımız kalıpların dışına çıkan ve şarap severlerin nispeten az bildiği üretim tekniklerini ve üzümleri deneyen üreticilere yer verilmesi farklılık yaratıyor. Menüde Sıdalan’ı ve natürel şarap yapan bir üreticiyi görmek restoranın karakterine dair bir ipucu da veriyor.

Nicole

Nicole iki yıl aradan sonra yeniden kapılarını açtığı bir dönemde, şarap listesini yerel ve uluslararası şaraplar konusunda dengede tutuyor. Konumlandırma olarak set tadım menüsü eşliğinde sunulan şarapları var. Şarap listesinde uluslararası markaları yerel markalar kadar çok görebilirsiniz. Ayrıca, Fransız mutfağı konumuyla sunumlarında arzu edildiği takdirde rezervasyon zamanına göre yurtdışından talep edilen Grand Cru şarapların da getirilebileceğini ve menülerini 2023 başında çok daha zengin hâle getireceklerini belirtiyorlar.

Yereller değer ilişkisi kurmak

Konuştuğum tüm sommelier’ler, danışmanlar, restoran şef ya da ortakları konularına hâkimdiler. Oluşturdukları yapının sürekli bir devinim içinde olduğunu bilmek güzel bir his. İçecek listelerinin oluşturulması için restoranların ekiplerinin, danışmanların, sommelier’lerin, miksolojistlerin ve şeflerin ciddi bir zaman ayırdıklarını ancak bu emeğin aslında çok da gün yüzünde olmadığını, bilinmediğini görmüş olduk. Müşterilerin restoranlarda yerel içeceklere dair pek çok şey öğrenme ve deneyimleme fırsatı olması çok değerli. Sommelier’lere, servis ekibine çekinmeden sormak, merak edilen konularda uzman desteği alarak yeni eşlemeler denemek, duyusal hafızamızı zenginleştirici ve yerel değerlerimizi öğrenmemize de çok yardımcı. Bugün sadece MICHELIN’in yıldızları bu kadar gündemdeyken bu fırsatı kullanarak içeceklere bir bakalım istedim. Bu yazıda menülerin fiyatlarına ve fiyat politikalarına da özellikle değinmedim. Çünkü amacım biraz da iyi olanı ve iyi yaptıklarımızı konuşmak. Buradaki menüler yerellikle değer ilişkisini iyi kurmuş örnekler. Bakınca ne kadar çok yol geldiğimizi de görmek mümkün. Gastronominin yarattığı ekosistemde bu örnekleri çoğaltmak için birlikte çalışmak, büyük Anadolu coğrafyasını gezmek, yerinde görmek ve iyi üretenleri de desteklemek gerekiyor.

Anadolu’nun her yerinde neredeyse üzüm yetişiyor. Kültür asması ve yabani asmanın gen merkezlerinden biri Türkiye. Ayrıca dünyanın en büyük 5. bağ alanına sahip ancak son 20 yılda bağ alanlarından yüzde 30’dan fazlası kaybedildi… Yerelliğin bu kadar yükselişte olduğu bir dönemde var olan yerel zenginliğin en iyi örneklerinden biri şarap. Şaraplarla güçlenecek bir gastronomi her bölgede yerel anlamda biyoçeşitliliğin devam etmesine ve ekonomik iyileşmeye destek de olabilir. Anadolulu olmak ve Türkiye gastronomisine de boyut atlatmak için sahip olduğumuz bu fırsatı iyi kullanmak elimizde.

***

Editörün notu: Wine Spectator’ın listesini de buraya koymasak olmazdı.

MICHELIN’den çok daha önce, 2012 yılından bu yana aslında şarap menülerinin derinliğine ve özgünlüğüne, kusursuz ve eksiksiz bir şekilde hazırlanmalarına dair ödüllendirme yapan uluslararası bir kurum olan Wine Spectator Türkiye’nin restoranlarını değerlendiriyor. 2012 yılından bu yana 5 restoran Türkiye’de Wine Spectator tarafından notlanmış. Bunlara 2022 yılında, 3 tane daha eklenerek liste 8’e çıkmış. Listede yer alan Mikla, 2015’den bu yana Best of Award of Excellence sahibi. İstanbul’da bu listede 2 başka restoran da var.

Wine Spectator’s Restaurant Awards nedir? Şarap listeleri ilginç seçenekler sunan, mutfağına uygun ve çok çeşitli şarap severlere hitap eden restoranları ödüllendiren bir sistem. Bir ödüle hak kazanmak için, bir şarap listesi, tüm seçimler için eksiksiz ve doğru bilgiler sunmalıdır. Üretim yılı, bölge, tam üretici isimleri ve doğru yazım zorunludur ve listenin genel sunumu da dikkate alınır. Bu gereksinimleri karşılayan listeler, üç ödülden biri için değerlendirilir.

Best of Award of Excellence