Vitis Vinifera: Eski Bağların Bilgeliği Bize Ne Öğretir?

Yaşlı asma* pek çoğumuzun gözünde  ağaç  gibi tanımlanmayan bir bitki.  Bu nedenle  de belki yaşlanabileceği ya da yaşlanınca ne olacağını pek düşünmüyoruz. Eskimek, asırlık zeytinlerin, çınarların ulu ağaçların konusu. Ama işte, asmaların da “yaş almışlarının” onlar gibi yaşlandığını biliyoruz. Tıpkı bazı insanların yaşaldıkça zamansızlaşan, bilgilerinin, görmüş geçirmişlik, oturmuşluklarının bilgeliğe evrildiği  gibi bir dönüşümleri, eğer dinlerseniz, aslında, bir hikayeleri var.  Yıllara dayanan bu bilgelik “az ve öz’ lük” halini almış asmalarda. Ben mesela, bilge olduğunu hissettiğim, zamansızlığını bildiğim kişilerle de sadece konuşmak değil, yanlarında oturmak ve onların içinde  bulunduğu an’lara tanıklık etmeyi çok değerli bulurum. Damıtılmış bir hayat  tecrübeleri olduğunu hisseder büyük bir saygı ve heyecan duyarım. Bu bilgeliği yaş almış bağlarda da hissediyorum. Bu bağların üzüm salkımları ve onlardan yapılan şaraplar da sanki bu damıtılmış bilgeliği ve an’lar huzmesini içeriyor.

Semillon bağları, Güzelköy-Uçmakdere, Trakya. Kayra arşivi

Yaşlı bağın karakterinin var olduğunu biz nasıl hissederiz? O bağın şarabını ayrı bir şişe olarak gördüğümüzde, tattığımızda. Ya bu şarapta bizi ne bekler? Yaşlanan bağda zamanla azalan üretim miktarı, üzümün salkımını da tanesini de küçültüyor; ama aynı zamanda çok dengeli bir konsantrasyon da oluşmasına evriliyor. Az, öz… Sonra kökler… Kökler o kadar derine inmiş oluyorlar ki bu bağlarda, ne çok yağmurdan ne de kuraklıktan genç bağların etkilendiği gibi etkilenmiyorlar. Onlar doğa ile mücadelede bağışıklık kazanıp çoktan aşmış, her koşulda hayatta kalmayı öğrenmişler. İngilizlerin bir lafı var, “been there, done that” -ordaydım, yaptım-, özeti bu aslında. Bu da devamlılıkta, yani hasattan hasata, size bir rahatlık sağlıyor. “Zorluklara direnebilirsiniz, ben direndim”, diyor. Bağ ile daha az konuşuyor, onu daha çok dinliyorsunuz. Çünkü o sizden çok daha tecrübeli.  Son olarak, yaşlı bağın şarabına dair bir ipucu daha; bu bağlar için olgunluk ve tanen konusu çok sorun değil. Çünkü fiziksel olarak daha yeşil tonlardan olgun tonlara ve tanenlere çok daha yumuşak bir geçiş sergiliyorlar, az ürettikleri için. Burada usta çırak ilişkisinden çok, usta-usta ilişkisi var. Yaşlı bağdan pek çok şey öğrenmenizi sağlayan keyifli bir ilişki. İstediği tek şey, kendi temposu. Yani onları çok zorlamamanız ve gereğinden fazla koşturmaya çalışıp daha fazlası için yormamanız. Bütün bu güzel denge, sakinlik, huzurun getirdiği şey, çok az ama bilgelik dolu üzüm salkımları. “Azla” yetinmeniz ve buna “tamam” demeniz önemli.

Bu yazının yola çıkışı yaşlı bağ ile yaşlı bağ şarabı üzerinden bağ kurarak geleceğe bakmak için. Bu bir çağrı gibi. Yaşlı bağlardan şarap neredeyse hiç yok ülkemizde. Ya da olsa da şarapların üzerinde etiketlerinde belirtilmiş olarak görmüyoruz, onun yaşlı bir bağ olarak karakterini hissetmiyoruz. Öte yandan, eminim Kavaklıdere’nin Kalecik Karası bağları, ya da Doluca’nın Şarköy Mürefte bölgesinde aile bağları, eski, en az yarım asırlık bağlar. Hatta bazı içtiğimiz şaraplarda bu bağlardan örnekleri var belki de, biz bilmiyoruz.

Bütün bunlar bizi nereye getiriyor? “Yaşlı bağ” etiketli bir şarap şişesi görmenin ne demek olduğunu daha iyi anlamaya getiriyor. Böyle bir şarabı üretip o şişeye koyanlar, o mütevazi şişede, bu uzun ömre eşlik etmiş, bağın bilgeliğini, yılların getirdiği olgunluğunu hissetmiş ve ona saygı duyarak onunla yürüyüp az ve nadir olduğunu bilerek üretmiş demek. Bir şarapsever için de o şarabı yudumlamak, çok keyifli bir eski zaman yolculuğunun, kadim bir emeğin ve “damak tadının” bileşkesini keşfetmek demek. Az ve özü bulmak. Az demişken gerçekten az. Şimdi aza geliyorum.

Türkiye’de etiketine old vine (yaşlı asma/eski bağ) tanımlaması ekleyen iki şaraphane var. Onlar da o kadar az üretiyorlar ki gerçekten peşine düşmelisiniz. Aslında ilk olarak bu işi yapan Paşaeli. Paşaeli’nden Seyit Karagözoğlu eski bağların, yaşlı asmaların ve eski Anadolu üzümlerin iz sürücülerinden(2). Bulunduğu bölgedeki üç yerel üzümün yetiştiği eski bağı keşfetmiş. Yapıncak, Sıdalan ve Çakal üzümlerinden. Seyit Karagözoğlu 2019 yılında yaşlı asmalardan gelen üzümler ile “Paşaeli Kabuğunda” adı, yani kabuğu ile bekletilmiş olarak ürettiklerini belirtiyor. Yapıncak Şarköy’deki kendi bağlarından. Bu bağ 50 küsür yaşındaki yaşlı asmalardan oluşuyor.

Sıdalan ve Çakal üzümleri Kaz Dağları’nın kuzeyindeki bağlık bölgenin endemik üzümleri. Çakal yok olma noktasına yakın bir üzüm çeşidi. Kabukları kırmızımsı ancak çok kuvvetli bir renkte değil, bu nedenle geçmişte farklı ticari kaygılar da işiniçine girince bu üzüm istenmez olmuş ve bu anlamda da tükenmeye yüz tutmuş. Aslına bakarsak, 2008 yılına kadar Çanakkale’de bir brendi kanyak fabrikası vardı ve bu bölgenin tıpkı Çakal gibi, pek çok ara tonda rengi olan, farklı kategorilerde kullanılamayan üzümleri brendi fabrikası tarafından alınıyordu. O da gidince, ticari kazanc getiren çeşitler ile aşılanmış. Çakal nerdeyse yok.

Her iki üzüm de o bölgedeki bir kaç müstahsilden gelen üzümler. Asmaların yaşı bağdan bağa fark göstermekle beraber kaba taslak 50 ile 80 yaş arasındalar…

Üretimde de bu üzümleri eski ile yeni arasında bir metodla işlemişler. Yani eski usul kabuğu ile 30 gün, 50 gün gibi süreler ile bekletip kabuklardan renk ve lezzet almalarını sağlamışlar. Yapıncak ve Sıdalan kehribar tonlarda renkler alırken Çakal pespembe bir renk alıyor. Seyit’in yaklaşımı bu tarz ile daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşabilmek. En azından fikir ve yaptığı işin gerçekleşmesi bunu hissettiriyor.

Bu üzümler için “Türkiye’mizin “hazineleri” tarifini kullanıyor Seyit Karagözoğlu. Bizlerin bu çeşitleri bir sonraki jenerasyon icin korumamız gerektiğine inanıyor. Onda da miras konusu ağır basıyor. Kendinde bir sorumluluk hissediyor.  Bununla birlikte üzümlerin çeşitliliğinin ihracat kapılarını açabilmek adına da önemli olduğunun altını çiziyor. Farklı tarzlarda üretimler yaparak üzümlerin tam potansiyellerini daha iyi anlayarak “sınırları zorladıklarını” belirtiyor.  Seyit Karagözoğlu’nun yaşlı bağları çok küçük bağlar ve doğallıkla çok az üretiyorlar. Az ve öz. Bulmak için de çaba gerektiğini belirtiyor. Değerli şeyler için gösterilen çabanın ve buluşmanın her anı da ayrı bir değer ve keyif.

Paşaeli yerel üzüm karakter notları

Yapıncak Trakya’nın yerel üzümlerinden. Küçük taneli ve ince kabuklu, yüksek asiditesiyle canlı yapısı onun orta hafif beyaz şaraplara karakterini yansıtır. Kınalı Yapıncak ismini zaman zaman kullanan üreticiler, kabuktan aldığı hafif pembemsi rengin şaraba geçmesinı sağlarlar. Sıdalan Kuzey Ege’nin üzümlerinden. Beyaz aromatik meyve yapısı geniş ve minerali yansıtan karakteriyle hafif-orta gövdeli şaraplar üretme potansiyeli var. Çakal ise Kaz Dağları’nın bir üzümü. Pembemsi gri tonlardaki bu üzüm, yumuşak tanenleri ve orta seviyedeki asiditesiyle, hafif pembe şaraplara karakterini yansıtıyor.(3)

Çok yeni, Kayra’daki ekip de Trakya Bölgesi’nde, Cumhuriyet döneminde ülkemize giren üzümlerden olan bir Semillon bağından yaptıkları çalışmayı şişelemiş. Kayra da, özellikle Tekel döneminde gerçekleştirilen araştırma ve geliştirme çalışmalarının da bir devamı gibi görülebilecek, Cumhuriyet geleneğinin temsilcisi olmak ve Cumhuriyet bağı üzerinden önemli değerleri korumak için çalışmalar gerçekleştiriyor(4). Elazığ, 1942’de kurulan bir şaraphanenin geleneğini ve o bölgenin üzümlerini işlerken, Şarköy’deki şaraphane Trakya bölgesi ve o bölgenin coğrafi değerlerinin peşine düşüyor. Bugünün yeni bağı yarının yaşlı bağı. Cumhuriyet de 100 yaşına geliyor. Cumhuriyet sonrası tarih izleri de korumak için bizi bekliyor. Kayra da şarabının etiketinin üzerine yaşlı bağ ya da old vine tanımını koymuş. Şarap ve yaklaşımları hakkında şarabın winemaker’ı (şarap üretim uzmanı) Özge Kaymaz ve Kayra Üretim Müdürü Murat Üner ile konuştum.

Özge, Trakya’da bir şaraphanede çalışan bir winemaker olarak yıllar içinde bu bölgede yetişen Semillon üzümünün neredeyse tamamen şarap üretiminden çıkışına şahitlik ettikleriyle söze başlıyor. Burada Semillon hem bağlarını, hem de karakterini neredeyse yitirmiş. Semillon üzümünün dünyadaki farklı bölge örneklerini tatmış biri olarak hem bölgenin geçmişine hem de Semillon ile bir bağ kurmaya epeydir kafa yorduklarını belirtiyorlar.

Semillon’un anavatanı Fransa’da Bordeaux bölgesi. Türkiye’de yaygın olarak Trakya bölgesinde yetiştirilmekte idi.Bu bölgeye geliş sebebi ise Cumhuriyet’in başlangıcında, pek çok bölgede bağcılık konusunda yeniden çalışmalar yapılabilmesi için Fransa’dan gelen uzmanların, şaraplık bölgeleri belirlemeleri ve bu bölgeler için bazı yeni üzümleri de Anadolu’nun şarap envanterine eklemeleri. Semillon, hem Bordeaux’nun beyaz üzümü hem de aslında dünyada pek çok farklı bölgeye göç etmiş. Taneleri orta büyüklükte, ince kabuğa sahip, sulu bir üzüm çeşidi. Derin kök yapına sahip, kuvvetli gelişme gösterdiği için de Trakya’nın bereketli topraklarına uygun. Özellikle, “Asil Küf”  olarak bilinen Botrytis cinera hastalığına hassas. Bu özelliği Bordeaux’da dünyaca ünlü tatlı şarap yapımı için Semillon’un kullanılmasını sağlarken, belki Trakya coğrafyasının asil küfe yatkınlığını da onun Trakyalılaşmasında etkin olmuş diye düşünülebilir.

Nihayet, bir kaç yıl önce, Uçmakdere-Güzelköy bölgesinde izole bir yamaçta gözden uzak kalmış, dolayısıyla pek çok şeyden de kendini korunmuş, kendi halinde, eski usül goble (asma terbiye sistemi) dikim bir toprağına sıkı sıkıya sarılmış bir Semillon bağına rastlamışlar. Sahibi, 57 yaşında. Bağı babası satın almış. Yani bağın yaşı 60’ın üzerinde. Bu bağla aralarında bir bağ oluşmuş, deyim yerindeyse. Diyorlar ki, “Bizim için mirasa sahip çıkmak demek, köklerine sahip çıkmak demek”. Çalışmalarının temeli de bu. Tıpkı Seyit Karagözoğlu’nun yola çıkışı gibi. Bu süreçte “bağın sözünü” dinlemişler. Onunla birlikte yürüyerek, bağda asmaları rahatlatan bir budama yaparak, bağın geçmiş yorgunluklarını atarak, gerçek Semillon’un Trakya terroir (toprak ve iklim yapısının bileşimi) gücünü bu eski bağla keşfetmek için yola çıkmışlar. Bordeaux’lu gerçek Semillon üzümünü  vatanından gurbete, bu topraklara ilk getiren öngörülü uzmanların gördükleri ve düşündükleriyle de, belki, böylece, bağ kurmuşlar. Bağdaki çalışmaları hasada dönüştüğünde bağın kendi mayasını, havasını, ruhunu, kullanıp fermentasyon için de bağın dokusunu şaraplarına katmışlar ve ortaya Trakya’lı,  bir Semillon çıkmış. Bu deneme serisi içinde Semillon, hem üzümün karakterini yanstıması, hem de yaşlı bağın özelliğini göstermesi açısından önemli bir çalışma.

Yaşlı bağ, bir keşif. Bu yaşlı bağla tanışma, belki Semillon üzümünün de Trakya’da devam etmesine ve Trakyalı karakteriyle yetişmesine destek verecek diye düşünüyorum. Tıpkı Yapıncak, Sıdalan ve Çakal üzümü için Paşaeli’nin el verdiği gibi. Daha pek çok üretici, araştırmacı, bu konuda uzman, yerel üzümlerin de izinde. Geçmişten gelen bağları onarmaya, anlamaya çalışıyorlar. Bu çalışmaları yapanlar arasında Umay Çeviker’in ödül alan projesinden (5), Likya’nın Acıkarası’na, Urla’nın Urla Karası’na ve Gelveri’nin Keten Gömlek’ine ya da ‘Kök Köken Toprak'(6) platformu ile tüm bu çalışmaları konuşabilmemizi sağlayan Sabiha Apaydın’a kadar burada sayamadığım pek çok farklı yola çıkış var. Bütün bunların içinde yaşlı bağları bulmak, o kimlikle şarap yapmak, üzüm konuşmak bence önemli. Geçmişle aramızda köprüye başka bir ilmek. Yaşlı bağların karakterini görmek bizim kendi yerel üzümlerimiz ve coğrafyamızı da daha iyi anlamamıza yardım edecek, belge olacak.

Yaşlı bağ şarabı hem üreteni hem şişesinin peşine düşeni için değerli, çünkü hikayesi var.

Kim bilir yaşlı bağlarından şarap üretmesine rağmen yaşlı bağ etiketi koymayan üreticiler de ellerindeki değeri paylaşırlarsa, anlatacak daha çok hikayemiz olur, zenginleşiriz.

Deneyimler, yenilikler, paylaşımcılık, bilgi alışverişi ile gelişmek, hem de geçmişten gelen değerleri geleceğe kalıcı olarak taşımak için çok değerli. Birbirimizden öğreneceğimiz de çok şey var. Şarap severlere de düşen, bu hikayelerin keşiflerin peşine düşmek. Herkese keyifli keşifler.