Üzüm hasadı: Kültür, iklim ve gelenek
Türkiye şarap endüstrisi iklim değişikliğinin ve ulusal ekonominin baskılarına uyum sağlamaya çalışırken, dayanıklılığı onu binlerce yıldır ayakta tutan kültürel köklerinde yatıyor.
En eski tarım geleneklerinden biri olan üzüm hasadı dünyanın birçok şarap bölgesinde her yıl coşkuyla, şenliklerle kutlanıyor. Üzüm bağlarında yıl boyu yapılan sıkı çalışmanın sonucu hayatlarını üzüm bağlarına bakmaya adamış üreticiler için ödül niteliğindeki vakte işaret ediyor.
Hasat, sadece şarap üretiminde çok önemli bir aşama değil aynı zamanda kültürün, geleneğin, teruarın ve bereketin kutlanarak insanın toprağa duyduğu minneti de temsil ediyor. Dünyanın pek çok ülkesinde üzüm hasadı kuşakları birbirine bağlıyor, kurulan büyük sofraların etrafında kutlamalarla başlayıp büyük şenliklerle bitiyor. Birlikte üretmenin ve paylaşmanın güzelliği yine birlikte coşkuyla kutlanarak, gelecek yıl yeniden yaşam enerjisine dönüştürme umuduyla sonlanıyor. Dionysos’un yaşadığı Anadolu topraklarında ise bağbozumu kutlaması Antik çağlardan itibaren çok uzun yıllar devam ederek ritüel ve gelenekleri canlı tutan coşkulu kültürel bir hazine olma özelliği taşıyor.
Harput’ta yaşamış Ermeni yazar Hamasdeğ, 20. yüzyılın başlarında ABD’ye göçtükten sonra yazdığı Güvercinim Harput’ta Kaldı öykü kitabında köy hayatını güçlü bir gerçekçilikle anlatarak insanla coğrafyanın kader ortaklığını apaçık ortaya seriyor. Hamasdeğ bir öyküsünde 15 Ağustos’ta kutlanan Meryem Ana’nın Göğe Yükseliş Günü’nü anlatıyor. O Pazar, Ermeni Kilisesi’nde üzümün kutsanarak yenmesi mübah kılınıyor. Bağbozumu ve bereket çerçevesindeki bu gelenek, Hristiyanlık öncesinde ana tanrıça Anahit’in günü olarak Ermenilerce kendi yılbaşıları olan Navasart kutlamalarındaki şükran anlayışına dayanıyor. Hamasdeğ o günden şu sözlerle bahsediyor:
“Ne güzel günlerdi… Her yıl o gün Torik Ovan’ın evinden neşe ve bereket fışkırırdı. Sabah erkenden kiliseye giderlerdi. Papaz, badaraktan(*) sonra bakır bir leğen dolusu renk renk üzümün etrafını tıbirlerle(**) çevirir, üzümü kutsama ayinini yapardı. Kiliseden sonra köylüler bağlara giderlerdi. … Bağ yolundan dönüşte öküzlerin ve ineklerin boynuzlarına takmak için asma yaprakları toplarlardı. Üzüm bayramıydı…“
Refik Halid Karay’dan Memleket Hikayeleri ya da Orhan Kemal’den Bereketli Topraklar Üzerinde… O döneme ışık tutan hangi edebî eseri açarsak açalım Anadolu’nun her köşesindeki köy hayatının aynılığını görüyoruz: Mevsim döngüleri, imece, tarlaya-bağa gitmek; öte yanda ise ev işleri, parasızlık… İnanç ya da köken farketmeksizin herkes ve her şey birbirine ne çok benziyor.
Gelelim bugüne… O kitaplarda anlatılan kutlamalardan şimdi geriye ne kaldı? Bağlarda hasat var ama birkaç şaraphanenin bağlarında sabah erken kurulan kahvaltı “şenliği” dışında sesimiz soluğumuz çıkmıyor bağbozumunda. Anadolu’nun imecesinde varolan “Bereketiyle olsun” diyerek karşılamayı ve “Herkesin emeğine sağlık” diyerek uğurlamayı; bir yılın bereketinin arşa çıktığı bu vakti ve yeni rekoltelerin üretimini hakkıyla kutlamayı ne yazık ki usul usul kaybettik.
Bağbozumunun anlamı yalnızca şarap üretmek değil, aynı zamanda insanlık tarihinde kültürel bir yeri olan kıymetli bir dönüşüm için bitişten sonraki yeni bir başlangıcın temsili. Lafı bu kadar uzatmam da bu sebeple; iyi anlarda hissetmemiz gerekenleri hep geride bırakıyor, sonu aslında bir başlangıç olarak karşılamayı ıskalıyoruz.
Refik Halid Karay’dan Memleket Hikayeleri ya da Orhan Kemal’den Bereketli Topraklar Üzerinde… O döneme ışık tutan hangi edebî eseri açarsak açalım Anadolu’nun her köşesindeki köy hayatının aynılığını görüyoruz: Mevsim döngüleri, imece, tarlaya-bağa gitmek; öte yanda ise ev işleri, parasızlık… İnanç ya da köken farketmeksizin herkes ve her şey birbirine ne çok benziyor.
Gelelim bugüne… O kitaplarda anlatılan kutlamalardan şimdi geriye ne kaldı? Bağlarda hasat var ama birkaç şaraphanenin bağlarında sabah erken kurulan kahvaltı “şenliği” dışında sesimiz soluğumuz çıkmıyor bağbozumunda. Anadolu’nun imecesinde varolan “Bereketiyle olsun” diyerek karşılamayı ve “Herkesin emeğine sağlık” diyerek uğurlamayı; bir yılın bereketinin arşa çıktığı bu vakti ve yeni rekoltelerin üretimini hakkıyla kutlamayı ne yazık ki usul usul kaybettik.
Bağbozumunun anlamı yalnızca şarap üretmek değil, aynı zamanda insanlık tarihinde kültürel bir yeri olan kıymetli bir dönüşüm için bitişten sonraki yeni bir başlangıcın temsili. Lafı bu kadar uzatmam da bu sebeple; iyi anlarda hissetmemiz gerekenleri hep geride bırakıyor, sonu aslında bir başlangıç olarak karşılamayı ıskalıyoruz.
Bağbozumu zamanı derken neyi kastediyoruz?
Hasat zamanı, bölgeye, iklime ve yetiştirilen üzüm çeşidine göre değişkenlik gösterebilir. Fakat yaygın olarak kuzey yarımkürede Ağustos ve Ekim ayları arasında, yaz sonu veya sonbahar başıdır. Şarap üreticileri üzümlerin olgunluğunu yakından takip ederler; çünkü hasat zamanı, üzümün yapısındaki şeker, asit ve aromaların en uygun dengeye ulaştığının saptandığı dönemdir.
“Sıcaklık dalgaları” adı verilen fenomen, Burgonya’dan Napa Vadisi’ne kadar dünyanın birçok şarap bölgesinde gözlemleniyor. İklim ısındıkça, Türkiye’deki üzüm hasadı da artık mevsimin daha erken dönemlerine denk geliyor. Bu durum, üzümlerin kalitesi üzerinde önemli etkilere sahip. Daha erken hasatlar üzümlerin istenen lezzet profillerini ve fenolik bileşikleri istenen oranda geliştirmesine izin vermiyor. Araştırmalar, olgunlaşma dönemindeki daha yüksek sıcaklıkların şeker içeriğinin artmasına, asitliğin azalmasına ve kırmızı şarapların renginden ve lezzetinden sorumlu olan antosiyaninlerin konsantrasyonunda ve bileşiminde çeşitli değişikliklere yol açabileceğini gösteriyor. Bu da gelecek yıllarda alıştığımız bölge şaraplarının karakteristik özelliklerin değişeceğine yönelik bir işaret.
İklim değişiminin şarap hasadı üzerindeki etkileri Türkiye genelinde aynı değil. Coğrafyanın yapısına baktığımızda bambaşka özelliklerin bir arada olduğunu görüyoruz. Deniz seviyesinde şarap üretenler ile Van’da 1770 metrede üzüm yetiştirenlerin ya da Kapadokya’nın Ekim ayında neredeyse sıfırın altına düşen gece sıcaklıkları ile Artvin’in kendine has coğrafî özelliklerinin üzüm hasadı üzerindeki etkilerinin aynı olması beklenebilir mi?
Bu yıl ilk kez Türkiye’nin her yerinde en erken ve belki de en hızlı bağbozumu yaşanıyor. Normalde Ekim ortalarına kadar üzümler dallarda sarkarken bu sene her şey ortalama iki ila üç hafta öne çekildi. 2024 yılı, Türkiye’deki bağcılık ve şarap üretimi için oldukça zorlayıcı bir yıl olarak öne çıkıyor. İklim değişikliği, sıcaklık dalgalanmaları ve kuraklık bu yılın hasat döneminin dengeleri tamamiyle değiştirmiş durumda. Trakya’dan Ege’ye, Güneydoğu’dan İç Anadolu’ya kadar birçok bölgede bağbozumu, alışılmış tarihlerden haftalar önce başladı. Bu durum, hem üzüm kalitesini hem de şarap üretim süreçlerini derinden etkiliyor.
Üzüm hasadında bölge bölge iklim etkisi
Trakya’da geçtiğimiz yılların hastalıklarından kalan etkiler bu yıl da kendini gösterdi. Verim kaybı %30-40 arasında değişiyor. Denizli’de ise durum diğerlerine nispeten daha iyi, ancak yüksek sıcaklıklar burada da etkisini hissettiriyor. Elazığ’da bu yıl %30 civarında verim kaybı yaşandı. Tokat’ta ise üzüm kalitesi artarken miktarı azaldı. Artan sıcaklıklar ve kuraklık üzüm tanelerinin küçülmesine yol açarak rekolteyi neredeyse yarı yarıya azaltıyor.
Oldukça konsantre üzümlerin toplandığı bölgede hasat yine çok erken. Kilis’te de yüksek rakım ve sürekli esinti sayesinde bağlar sıcaklık değişimlerine dayanıklı ancak taneler yine küçük kaldı. İklim etkisiyle hasat 15 gün erkene çekildi. Ege’ye bakıldığında, özellikle Çal ve Urla’da, hasat alışılmıştan çok ama çok dahaerken başladı. Kuraklık nedeniyle verim yarı yarıya düştü. Üzümler rekolte kaybının da etkisiyle konsantre olgunluklara hızla ulaştı.
Üreticiler, bu yılı üzüm kalitesi açısından bazı bölgeler hariç çoğunlukla yüksek bir yıl olarak değerlendiriyor; ancak bu durumun tamamen beklenmeyen koşulların biraraya gelmesiyle oluştuğunu ve bir kereye mahsus olduğunu da kabul ediyorlar. İklim değişikliğinin iniş çıkışlı etkilerini gelecekte de göreceklerinden emin olarak temkinliler. Üretim miktarı ve piyasa koşulları bu yıl uyumlu gitse de iki yıl öncesinde başlayan talep artışının geçtiğimiz sene üzüm fiyatlarına etkisini unutmamak gerekiyor.
Üzüm “piyasası”
2024 yılı aynı zamanda Türkiye şarap piyasasında önemli değişimlerin yaşandığı bir dönem olarak kaydedildi. 2021 ve 2022 yıllarında pazar hacmi oldukça yüksek seviyelere çıkarken, 2023 yılında pazarda %17,6 oranında bir daralma görüldü. Buna karşın ithal şarap hacmi artmaya devam ederek %19,1 oranında bir büyüme gösterdi. Bu, Türkiye için bir ilk olarak değerlendirilebilir. %50 oranındaki gümrük vergisine rağmen, ithal şaraplardaki bu denli bir artış, tüketicilerin yerli üretim yerine ithal şaraplara yöneldiğini gösteriyor.
Tüketici davranışındaki bu değişim, özellikle fiyat duyarlılığına sahip kesimde şarap fiyatlarının artmasıyla rakı, bira veya viski gibi diğer içki kategorilerine geçiş yapmalarına yol açtı. 2021 ve 2022 yıllarında şarap pazarındaki büyüme dikkate değerdi. Ancak fiyatların yükselmesiyle 2023 yılında bu büyüme tersine döndü. Şarap piyasasında, üretim miktarları ile piyasa talebi arasında ortaya çıkan bu dengesizlikler, yerel üreticiler için finansal sürdürülebilirlik açısından da çeşitli zorluklar doğuruyor.
Geçtiğimiz yıla kıyasla bu yıl üzümde bolluk var. Fakat şarap satışlarının 2020-2021 yıllarındaki parlak günlerinin aksine düşmesiyle şaraphanelerin 2022 stokları hâlâ dolu. Bu durum üzüm fiyatlarında %30’a varan düşüşlere neden olarak üzüm üreticileri için pazarlama zorlukları yaratıyor. Geçen sene üzüm fiyatlarındaki tavan uygulamaları ile bu yıl arasında talep nedeniyle oluşan farklılıklar, bağcıların yaşadıkları gerçeklik ile piyasa ekonomisi koşulları arasında bir boşluk bırakıyor. Yaşananlar bağcılığın devamlılığını sekteye uğratıyor.
Bu yılın bağbozumu aşırı sıcaklar, kuraklık, erken hasat etkisindeydi. İklim değişikliğinin bağcılık üzerindeki yansımaları ve Türkiye şarap pazarında yol açtığı dalgalanmaları açıkça gözler önüne serdi. Üreticiler, önümüzdeki yıllarda daha da zorlayıcı koşullarla karşı karşıya kalabileceklerini düşünüyorlar; bağları iyi gözlemlemenin ve sıcaklık ile kuraklıkla ilgili çok daha yakın takibin gerekliliğini vurguluyorlar. Bu nedenle, gelecek tedbirleri planlamak için bağların ve şarap üretim süreçlerinin iklim değişikliğine uyum sağlama yollarının araştırılması kritik önem taşıyor.
Hasat sonrası: Sürdürülebilirlik ve ekonomi açmazları
Hasat sonrası bağ sahipleri ve şarap üreticileri üretim sürecinin tüm zorluklarını yaşadıktan sonra tüketicilere ulaşırken de zorlu bir mücadele veriyor. Çünkü Türkiye’de üreticiler kendi ürünlerini ancak kendi tesislerinde bir ek yatırım ya da ölçekleri için pek de kârlı olmayan dağıtım zinciri oluştururlarsa satabiliyorlar. Mağazalar başta olmak üzere, bu zincirin bütününde restoranlar dahil içki satış izni olan tüm noktalar var. Satış modeli bile oldukça zor ve karışık olan Türkiye şarapçılığında, doğrudan herhangi bir noktayı çekip de mercek altına yatırarak “sorun burada” demek filin kuyruğunu tutmak gibi.
2024 yılında genel olarak yaşadığımız ekonomik sorunlar herkesin hem finansal hem de çevresel açıdan sürdürülebilir kaynaklara odaklanmasını zorunlu kılıyor. Bu kadar iç göç yaşadığımız bir coğrafyada, köyü ve bağı korumak tek başına çözülebilecek bir konu olmaktan oldukça uzak. Yerelin korunması yerele ekonomik yatırım modellerinin bütüncül olarak güçlendirilmesini gerektiriyor. Pek çok ülke yerel ürünlerine öncelik vererek, bu ürünler aracılığıyla ekonomik büyümeyi ve kırsalın güçlenmesini teşvik ediyorlar.
Türkiye şarap piyasasında ise ithal şarapların artan payı ve tüketici davranışlarındaki değişiklikler, pazarın dinamiklerini yeniden şekillendiriyor. Bu değişimlerin uzun vadede nasıl sonuçlar doğuracağını izlemek ve stratejik planlamalar yapmak hem üreticiler hem de piyasa aktörleri için hayati önem taşıyor. İthalat küçülmüyor aksine büyüyor. Bu yıl ilk kez şarap pazarının %8’inin üzerine çıkmış durumda. Üstelik şarap ithalatında %50 gümrük vergisi varken.
Diğer bir husus da yabancı ürün ithalatıyla artan karbon ayak izi. Ama bu ekonomik koşullarda ne yazık ki kimsenin önceliği değil. Bizdeki üretim ve tüketim ilişkilerine baktığımızda, pek çok konuda düzgün bir regülasyon olmadan, liberal ekonomi yöntemlerinin uygulanmakta olduğunu görüyoruz. Bu da üreticinin korunaklı bir şekilde düzen tutturmasını engelliyor. Örneğin bu yıl Yunanistan’da rekolte, kuraklık ve sıcaklık nedeniyle pek çok yerde çok düşük. Ancak üzüm fiyatları yükselmiş olsa da üreticiler Avrupa Birliği’nden üzüm yetiştirme alanlarına dair bir koruma ödemesi alıyorlar. Bu da onların bağlarında yaptıkları üretimi olağan seyrinde sürdürmelerini sağlıyor.
Bizde bu tür bir koruma ne yazık ki yok. Bu durum da fiyatlar üzerinde kimin neden söz sahibi olması gerektiği yönünde hiçbir sonuca varmayan tartışmalara getiriyor. Nihayetinde de ne üreticinin ne şarabı servis eden restoranın ya da tekel bayiinin ne de tüketicinin kazanamayacağı bir ortam oluşuyor. Özellikle içinde olduğumuz enflasyonist koşullar ve iklim değişikliğinin artan etkileriyle gelecekte bulunduğumuz bu dar alanda çok daha büyük kırılmalar görebiliriz.
Biyoçeşitlilik cennetinde, pek çok üzüm çeşidi üzerinde yapılacak araştırmalarla sıcak ve koşullara dayanıklı tarımsal envanterimiz varken içinde kaybolduğumuz açmaz bana ciddi bir endişe veriyor. Vakti zamanında Dionysos’un yaşadığı topraklarda olduğumuzu hatırlayalım. Bağbozumunun, bu kadim topraklarda bizi atalarımıza bağlayan, ritüel ve gelenekleri canlı tutan coşkulu bir eğlence zamanı, nesilden nesile aktarılan kültürel bir hazine olduğunu hiç unutmayalım.
(*) Badarak: Ermenice armağan, kurban, sunu. Pazar ayininin, İsa’nın vücudu ve kanını temsilen kutal ekmek ve şarabın sunulduğu uzunca son bölümü, Aşai Rabbani ayini.
(**) Tıbir: Ermenice okuryazar, katip. Ermeni kilisesinde dördüncü dereceye sahip olan ve mugannilik yapan görevli.
Fotoğraflar 2022 yılında Bozcaada’da bağbozumu zamanı Deniz Sabuncu tarafından çekilmiştir.
