Kitap/Makale: Rakının Geleceği – Posthümanizm’de rakı var olacak mı?

Rakının geleceği –

Posthümanizm’de rakı var olacak mı? [1]

Madde, Hisseder, Konuşur, Acı Çeker, Arzular, Özler ve Anımsar:

Çok yakın bir zamanda, arabada yaptığım uzun yolculuklardan birinde, Doç. Dr. Başak Ağın’ın posthümanizme dair yazdığı kitabı üzerinden posthümanizm kuramı ve kavramı hakkında bir podcast’ine denk geldim[2]. Posthümanizm… Tam da rakının geleceği yazısını kurgularken… Geleceğe rakıyı nasıl taşıyacağız sorularını kafamda sorarken rakının, bizim ona yüklediğimizden ayrı bir kimliği, varlığı olması düşüncesi takıldı aklıma. Kafamda bana bu makaleyi yazdıracak sorularla eve geldim. Birkaç referans üzerine biraz bakınca, Amerikalı feminist teorisyen ve fizikçi Karen Barad’ın[3] “madde hisseder, konuşur, acı şeker, arzular, özler ve anımsar” cümlesini de okuyunca “dedim” tamam. Rakı posthümanizme de geçecek. Bu kadar basite indirgenmeyecek kadar önemli olan bu yeni dönem düşünce akımı post hümanizm, evrendeki yaşama katılan, ilişkisellik içinde bulunan tüm varlıklara dair güzel şeyler fısıldıyor. Posthümanizmde her şey insan odaklı değil, insandan fazlasına bakan bir odak yapı kurgusu üzerinden çünkü. Dolayısıyla hem rakıyla hem de hepimizin geleceğiyle ilgisi var. Bu girişi burada noktalıyorum. Kafamda açtığı sorular ve düşünce, bir tür sürdürülebilirlik kelimesinden de sıyrılmama yardımcı olduğu için kendimi iyi hissettim. Daha çok okuyacağım bu da kesin. Bundan sonra yazacaklarım kültürel anlamda insan odaklı olabilir, ancak rakının içine girilip posthümanist gözlüğü ile bakıldığında büyük bir pencereden bakabileceğimizi gördüğüm için rahatım.

Rakı, Türkiye’de yaşayanların zihninde özel bir yere sahiptir. “Buralı” bir içecek olarak görülür, bu topraklara özgüdür, ancak “onu bilenler” tarafından anlaşılan, takdir edilen bir tada sahiptir. Bu özellikleriyle de onu bilen herkesi gururlandırır. Öte yandan rakı, Batı dünyasının adetlerinden ve kültüründen farklı bir içki ve yeme-içme kültürünü de sunar. Biraraya gelme nedenselliğinden baktığımızda diğer içki sofralarından farklı olarak tek duygusu neşe ya da mutluluk değildir. Rakı, efkâr ve hüzün duygularının eşlik ettiği farklı bir ruh halini de taşır. İnsanları bir araya getiren bir muhabbet içkisidir; bazen yalnız içilse de asıl amacı sevgi bağıyla bir araya gelen insanların daha derin ilişkiler kurmasına araç (ki posthümanizmde maddeler ve insanın ürettikleri de tüm yaşamın önemli bir parçası olduğundan bu rolü çok da anlamlı) olmaktır. Kurulan geniş ve teferruatlı sofralarda herkes, genç-yaşlı demeden bir araya gelir. Babadan- bizim jenerasyonumuzla beraber artık anneden-kıza/oğula, dededen-toruna öğretilen bir içki içme kültürü vardır. Bu kültürü aktarmak da rakının doğasının önemli bir parçasıdır. Bu da onu nesiller arası bağ kuran bir içki haline getirir.

Velhasıl-ı kelam, rakı, hiçbir içkinin tam olarak rakip ya da alternatif olamadığı, nev-i şahsına münhasır bir yerdedir. Buraya kadar bakınca, rakının geleceği sağlam. Çünkü herkesin kendi iç dünyasında sahip olduğu hisleriyle nesilden nesile aktarılacak, geçmişten geleceğe bir köprü olduğuna dair hiç şüphesiz sağlam kanıtlarımız oluşmuş durumda. Sonuçta, kültür denen şey, zihnimizde düğümlediğimiz, birbirine ekleyip kurduğumuz bir dünya. Bu konuda belki de dünyanın şu anki düzeninde iz bırakıp değiştirmeye kaldıraç yapacak önemli güçte özellikleri var. Onun için de Rakı benim gözümde, çok sağlam bir yerde.

Yine de buraya kadarki kısma, mutlaka bilmemiz gereken bir ek, bir düğüm atarak -geçmişte de bu düğümü atmış insanları da anarak- başka bir paralel izi sürmek istediğim önemli bir tarafı var rakının. O da zihnimizdekine eşlik etmesi için damağımızdaki tadına, kokusuna, kendisine yani, doğrudan şişenin içindekine dair. Vedat Ozan[4] bu konuda çok net aslında, insanlar medeniyeti kurarlarken bazı duyuları çok yüceltirken, tat ve koku duyusunu bir o kadar geriye itmişler, bayağı bulup değersizleştirmişler. Oysaki hayat kurgularımızın içinde tat ve koku o kadar önemli bir yerde ki, bunu rakı özelinde de mutlaka bilmemiz ve rakının bütüncül yapısının içine yerleştirmemiz şart. Zihnimizdeki yeri o kadar sağlamken, pek çoğumuzda ürünün içeriğine, yapılışına dair bir tarif yok. Tadını tariflemekte o kadar zorlanıyoruz ki. Sözlüğümüz de oldukça dar tadına dair. Ya koku? O neredeyse hiç yok. Oysaki anason, içine çektiğinizde, bu toprakların çok katmanlı geçmişiyle kültürel hafızamızda kazınmış şekilde. Kokunun da tadın da hafıza ile bağı beynimizde kütüphanelediğimiz yerden geldiği için yani koku belleği ile hafıza aynı yerde olduğu için pek çoğumuzun farkında olmadan hatırladığı kokuların geçmiş çağrıştırdıkları da bu yüzden. Burnumuzun direğinin sızlaması da. Bu hafıza, rakının kültürel sembolik sağlamlığını, edebiyata şarkılara kayıt atılmışlığını sağlamış. Artık duyusal olarak da hakettiğini vermeliyiz.

Koku ve tadın hafıza ve bilincimizdeki yeri ile ilgili bilimsel çalışmaların arttığı bir dönemdeyiz. Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin gelecekleri konuları çok boyutlu olarak inceleniyor. Bizim de geleceğe doğru giderken farkındalığımızın genişlemesi lazım. Eğer rakının geleceğinden konuşacaksak, onu sofradaki ve düşüncelerimizdeki yeri ile birlikte derinleştirip Rakının duyusal halini daha iyi anlamak, teknik olarak da daha iyi bilmek ve bu konulara kafa yoranlara yol açmak gerekiyor.

Rakıyı damıtırken, yaşadığımız toprakların bitkilerini, öz kaynaklarını kullanarak ürettiğimizi, artizanal bir geçmişi olduğunu bilmeliyiz. Bunu gelecekte de nesillerin benzer tatlarda sofralar kurabilmeleri için, onların da bu dünyadaki yaşamın, paylaşımın keyfini hissedebilmeleri için ve önemli bir değerler çemberi içerdiğini anlamalarını sağlamak için Rakı’nın daha çok korunup konuşulması gerektiğini düşünüyorum.

Dünyada yiyecekler gibi alkollü içkilerin geçmişleri de bitkisel ürünlerin daha değerli hale gelebilmesi, şekil değiştirerek daha uzun saklanması ve farklı tatlar arayışlarıyla bir arada gelişmiş. Pek çok ülke için ürettikleri alkollü içkiler en büyük tanıtım ve ihraç kaynakları aynı zamanda. Katma değer üreterek, verilen emeğin kıymetli hale gelebilmesi için yapılan bu çalışmalar geçmişte ortak zihin kafa yormaları sayesinde olmuş. Fransa’nın şarapları, peynirlerinin yanında, İtalyanların şarapları pizzalarının, spagettilerinin yanında dünyaya ihraç edilirken, ortak fayda hem devletin[5] güçlenmesine, hem de yerel yerleşimlerin hayatlarının gelişmesine ve oldukları bölgeleri korumalarına, kalkındırmalarına evrilmiş. Üretilen şarapları da tıpkı ürettikleri peynirler, zeytinyağları gibi koruma altına alıp bölgesel olarak coğrafi işaretlemeler yapmaları önemli bir başlangıç noktası. Coğrafi işaret, Fransa’da 15. Yüzyılda kavram olarak ortaya çıkıp 1919’da Fransa’da yürürlüğe girmiş olan bir sistem. Yöresel gıdaların kazandığı ün’ün korunması ve ürünlere değer katan coğrafi isimlerin haksız yere kullanılmasının önlenmesini amaçlayan bir sistem. Dünyada günümüzde baktığımızda, Cognac’dan Champagne’a, Tekila’dan, Ouzo’ya, coğrafi işaret olarak korunan pek çok alkollü içki var. Bölge üreticileri birbirleriyle rekabet halindeyken hem daha iyi üretmek için çeşitleri arttırmışlar, hem yetiştirdikleri ürünleri bölgelerinde koruyup devamlılık sağlamışlar, hem de akademiden yardım alıp pek çok konuda araştırma geliştirme yapmışlar. Pastorizasyon, örneğin, bilimin yiyecek içeceklerin korunmasına dair yapılan çalışmaların sonucu ortaya çıkan bir teknik. Tıpkı damıtmanın 8. Yüzyılda bugünkü haline benzer şekilde kullanımına ve değerli bitkilerin, alkollerin farklı formlarını elde etmek için üzerinde düşünülmüş olması gibi.

Rakının duyusal anlamda standartlarının belirlenmesi ve kalite algısının yüksek bir kalabilmesine, artizanlığının ve üretim değerlerinin korunabilmesine dair ilk çalışmalar Tekel döneminde gerçekleşmiş.Tekel’in kuruluş dna’sında aslında, tıpkı Fransa ve İtalya’daki örneklerden yola çıkılmış Cumhuriyet’in kurulmasıyla tarımsal dönüşümün hedeflendiği bir vizyon var. O vizyonun izleri Tekel bitene kadar çalışan teknoktratlar tarafından farklı şekillerde korunmuş. Rakının uluslararası düzeyde kabul edilen özgün bir distile içki olabilmesi için coğrafi işaret çalışması da o dönem yürütülmüş. Bu çalışmayı dönemin Tütün Alkol Piyasası Denetleme Kurulu Başkanı Füsun Basmacı gerçekleştirmiş. 1997 yılında rakının menşe işaret tescili Coğrafi sınırları Türkiye olarak kaydedilmiş. Özelleştirme sonrasındaki dönemde ise Türkiye’de rakının menşe işareti tescili, Geleneksel Alkollü İçki Üreticileri Derneği tarafından yenilenmiş ve halen de korunmakta. Rakının üretiminde Türkiye’de yetişen üzümler ve anasonlar kullanılmak zorundadır. Bu çalışmanın ardından Fügen Basmacı’nın rakının korunması ve geleceğe taşınmasına dair bir başka çalışması ise rakı tanımının “kanun” kapsamına alınması üzerine.

4250 sayılı Kanun’un 3. Maddesine “Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen rakının, Türkiye’de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65’inin suma olması şarttır” tanımı eklenmış. Ayrıca 2005 yılında yayımlanan ve halen geçerli olan Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde çok daha detaylı bir tarif konularak, anasonundan (ki botanik olarak Pimpinella Anisum olması gerekmektedir), rakı üretim sürecine, ölçeklerine ve hammadde oranlarına dair oldukça detaylı bir çerçeve verilerek bugünkü konumuna gelmesi sağlanmış.

Günümüze geldiğimizde, şimdilerde, rakıda yeni bir hareketin içindeyiz. Dünyada oluşan yeni dönem trendlerinin, farklı kategorilerde olan yeniliklerin, her ne kadar bizim olduğuna emin olsak da rakıyı da etkilediğini görüyoruz. Ayrıca 2013’den bu yana uygulanmakta olan tanıtım ve tadım yasaklarının rakıyı bilgi anlamında tüketicilerden daha da uzaklaştırırken, sembolik anlamda daha kuvvetlendiren bir etki-tepki oluşturduğunu da söylemek mümkün[6]. Üreticiler de bu yeni trendleri yansıtan yeni ürünler üretme konusunda çaba harcıyor ve farklı çalışmalar gerçekleştiriyorlar. Teknolojinin de bilimsel çalışmaların da katkısıyla, Rakıya daha çok kafa yorup farklı ürün denemeleri yapmak, rakıların duyusal anlamda daha iyi anlaşılmasına, böylelikle günümüze adapte olmasına, geleceğe taşınmasına bir nevi destek, kaldıraç oluyor. Elbette kapalı iletişim döneminde olduğumuz için her şey net ve temiz bir iletişimle şekilde olmuyor. Ürünlerin kendilerine dair yenilikler gelirken, bazen de ürünlerin zaten en başından beri sahip oldukları özellikleri de yeniymiş gibi konumlandırarak etiketlenen ürünleri de görüyoruz. Çünkü bunları anlatmak tanıtım yasağına girmiş oluyor. Şekeri, gluteni, veganı derken, rakının bu konularla alakası olsun olmasın içine çekildiği gündemin de ürünü daha iyi anlamadan çözemeyeceğimizi kesin olduğunu biliyoruz (bu arada; tüm distile alkollü içkiler gibi Rakı da distilasyonun kimyasal süreci nedeniyle glutensizdir-eğer sonradan içine bir şey katılmadı ise-, bu nedenle vegandır. Şeker de distilasyondan sonra eklenebilir, bu da kategorinin çerçevesi ile ilişkilidir). Yeni dönem rakı kategorilerine baktığımızda göbek, şekersiz, yumuşak içimli, uzun demleme, meşe fıçıda dinlendirilmiş, yaş üzüm, kuru üzüm, ilk hasat, farklı distilasyon sayıları, imbik distilasyonu gibi tanımlar hayatımıza girmeye başladı. Meşe fıçıda dinlendirme epeydir vardı, ya da sadece üzüm alkolü, yani suma’dan elde edilen alkolle üretilen rakılar raflarda vardı. Şimdilerde; çok uzun süre boyunca çeşitliliği az olan rakının yeni varyantları çıktıkça, kategoride bir hareket yaratılmış oluyor.

Bizde Rakının, dünyadaki diğer distile içkiler gibi farklı boyutlarıyla teknik ve bilim çerçevesinde çalışıldığı görülen bir durum değil. Rakı, yıllarca genel olarak ustalar ve onların tecrübeleriyle şekillenmiş. Tekel döneminde Müşkirat (yani alkollü içki) Enstitüsü daha çok üretimi destekleyecek şekilde uzman yetiştirmiş ancak akademi ile bağlar oldukça zayıf kalmış. Günümüzde yeni nesil damıtma mühendisleri, rakıyı daha iyi anlayabilmek ve duyusal anlamda farklılıklarını ortaya çıkarmak için çeşitli çalışmalar yapıyor. Teknoloji ve istatistiğin yardımıyla, duyusal anlamda rakılardaki farklılıklarının nedenlerini daha iyi ortaya koymaya yardımcı olarak tekniklerle araştırmalar deneyler yapıyorlar. Bu önemli çalışmalardan biri çok yakında uluslararası bir derginde yayınlandı. 2021 yılında Foods dergisinde yayınlanan bu makale duyusal anlamda çok değerli. Başlığı “Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS (Türkçe’si Duyusal analiz ve GC-FID/MS yöntemleriyle Rakının tanımlanması) ”Merve Darıcı, Koray Özcan, Duygu Beypınar ve Turgut Cabaroglu[7]tarafından yazılan bu makale özetle Rakı’nın ilk kez duyusal bir sözlüğünün oluşturulması üzerine bir çalışma. Bu bilimsel çalışmanın sonunda bir duyu çarkının geliştirilmesine odaklanılmış. Rakı için özel bir cihaz ile ana uçucuların belirlenmesi ilk kez sağlanmış. Piyasada bulunan neredeyse tüm rakılar test edilmiş. Uzmanlar 78 özellik belirlemişler. “Rakı Duyu Çarkı” ile ilk kez grafiksel bir görsellik sağlanmış. Bu tür bilimsel çalışmalarla elde edilen bilgiler, hem ürünleri karakterize etmede hem üreticileri hem de eğer doğru yönlendirilirse kullanıcılar için Rakı’nın likit olarak da çeşitliliğini anlamada önemli bir araç olacaktır. Bu çok değerli, çünkü bilip de tarifleyemediğimiz tat ve koku duyusallarımızı çalıştırıp bize zengin bir tat sözlüğü sunuyor. Rengine ne diyeceğiz, kokuları nasıl anlatacağız, damakta kalışına dair nasıl bir tanımlama kullanacağız? Bunları bildiğimizde, rakının içi de dışı gibi sağlamlaşır hale geliyor.

Sona gelirken, rakı üreticileri de rakı sofralarına oturanlar da dünyadaki dönüşümlerden ve geldiğimiz günün koşulları içinde iklim değişiminden etkilenmekte, konuşmalarına da ürettiklerine de farklı biçimler vermekteler. Rakı üreticilerinden bazıları, tıpkı dünyadaki cin trendine olduğu gibi, çok küçük bakır imbiklerde denemeler gerçekleştiriyor. Bu küçük bakır imbiklerde yapılan ürünler çeşitliliği ile, pazara her zaman çıkarılmayacak olsa da, öğrenme ve derinleşme sürecine büyük katkılar sağlayan çalışmalar olarak değerliler. Benzer şekilde anason tohumuna, anasonun geleceğine, iklim değişimiyle ona nasıl eşlik etmek gerektiğine dair de kafa yormaktalar. Örneğin farklı rakımlarda farklı bölgelerde yetişen anason tohumlarının özelliklerinin, farkının araştırılması gibi[8]. Mey Alkollü İçkiler firmasının Manisa Alaşehir’deki Rakı üretim tesisi içine kurduğu “Yenilikhane” projesi de sadece firma için değil rakının hem teknolojik hem de kültürel anlamda hayatın içinde olabilmesi için yapılan önemli yatırımlardan biri. “Yenilikhane”, Rakıyı sofralarımıza koyan işletmecilerin de bilgilerinin daha sağlam hale gelmesini ve şişenin içindekine dair efsanelerden çok, gerçek bilgilerle daha sağlam durmamıza yardımcı olacak.

Bu yeni dönem, rakı konuşulmaya devam edecek; çünkü içini de dışı kadar konuşabileceğimiz çarklar hayatımıza girmeye başladı. Geleceğin düşünce akımı posthümanizmde, eşitlikçi, ilişkisel ve yaşama dair her şeyle bütünleşip o muhabbette duyularımızın tümünü kullandığımız ve yeni hayat çarkımızın içine aldığımız sürece rakı devam edecek. Bu haliyle Rakı, tüm dünyaya gösterebileceğimiz, bir muhabbet paylaşım aracı olabilir. Bu muhabbet yaşadığımız çevre ile iç içe o güzel sofraları kurduğumuz bir araç olduğu sürece geleceğe de umutla bakabiliriz.